Технологическая карта (ТК)
Шницель рыбный натуральный с соусом
Рецептуры
Метод обработки: Обжарка Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 80 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Судак (филе) выпускаемое промышленностью 43 43 г 2 Лук репчатый
Калорийность: 6 189,73
ккал
Белки: 603,32
г
Жиры: 69,15
г
Углеводы: 841,10
г
Внешний вид — на овальное металлическое блюдо положен шницель овальноприплюснутой формы, рядом аккуратно размещен гарнир. Изделие полито жиром, блюдо оформлено зеленью.
Вкус и запах — жареной рыбной котлетной массы с привкусом лука, специй, зелени.
Цвет - корочка золотистая, срез светло-серый.
Консистенция — мягкая, сочная, однородная.
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 80 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Судак (филе) выпускаемое промышленностью |
|
43 |
43 |
г |
| 2 |
Лук репчатый нарезанный |
|
9 |
9 |
г |
| 3 |
Петрушка (зелень) нарезанная |
|
1 |
1 |
г |
| 4 |
Молоко |
|
4 |
4 |
г |
| 5 |
Яйцо сырое очищенное |
|
2 |
2 |
г |
| 6 |
Сухари |
|
6 |
6 |
г |
| 7 |
Масло растительное |
|
5 |
5 |
г |
| 8 |
Соус сметанный |
Сборка, смешивание |
30 |
30 |
г |
|
ИТОГО |
100 |
100 |
г |
Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, перемешивают с луком репчатым, зеленью петрушки
Филе рыбы без кожи и костей нарезают, на куски, перемешивают с луком репчатым, зеленью петрушки и пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Подготовленную массу солят, формуют изделия овапьной формы, смачивают в яйце, взбитом с молоком, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон на плите в течение 8-10 мин, и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин. При отпуске шницель поливают соусом или маслом и гарнируют.
Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с маслом, овощи, припущенные с маслом.
Соусы - сметанный, сметанный с луком.
-
Цвет: корочки-золотистый, на разрезе-светло-серый..
-
Вкус: жареной рыбной массы, умеренно соленый..
-
Запах: приятный, рыбы и соуса..
-
Консистенция: сочная, рыхлая, однородная..
-
Внешний вид: шницель имеет овальную форму, равномерно обжаренную поверхность, без трещин..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях. Могильный М.П. Дели Плюс. Москва 2017
Номер рецептуры: 235
