Технологическая карта (ТК)
Фрикадельки в соусе
Рецептуры
Метод обработки: Тушение Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 105 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Говядина (котлетное мясо) очищенная Обжарка 38 38 г 2 Хлеб
Калорийность: 163,36
ккал
Белки: 7,76
г
Жиры: 11,45
г
Углеводы: 7,80
г
Внешний вид - фрикадельки в виде шариков одинакового размера, поверхность ровная, без трещин, с поджаристой корочкой. Изделие выложено на тарелку по 5-10 шт. на порцию, залито соусом, сбоку- гарнир.
Вкус и запах - свойственные свежеприготовленному изделию из мясного фарша, умеренно острый, аромат лука, соуса.
Цвет - светло-коричневый, красный или темно-коричневый, в зависимости от вида соуса.
Консистенция - плотная, сочная, однородная, без грубой соединительной ткани и сухожилий.
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 105 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Говядина (котлетное мясо) очищенная |
Обжарка |
38 |
38 |
г |
| 2 |
Хлеб пшеничный |
Обжарка |
8 |
8 |
г |
| 3 |
Вода |
Обжарка |
11 |
11 |
г |
| 4 |
Лук репчатый шинкованный |
Обжарка |
4 |
4 |
г |
| 5 |
Мука пшеничная |
Обжарка |
5 |
5 |
г |
| 6 |
Масло растительное |
Обжарка |
5 |
5 |
г |
| 7 |
Соус сметанный |
Сборка, смешивание |
50 |
50 |
г |
|
ИТОГО |
121 |
121 |
г |
Котлетную массу с добавлением сырого репчатого дука разделывают в виде шариков массой 10-12 г, затем панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1-2 ряда, заливают соусом с добавлением воды (10-20 г на порцию) и тушат 5-10 мин до готовности.
Отпускают фрикадельки с соусом, в котором они тушились, и гарниром.
Соусы - сметанный, сметанный с томатом, сметанный с луком.
Гарниры - каши рассыпчатые, рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из отварного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с маслом.
-
Цвет: фрикаделек-коричневый, соуса-кремовый или розовый от томата..
-
Вкус: тушеного мяса в соусе, умеренно соленый..
-
Запах: тушеного мяса и соуса..
-
Консистенция: фрикаделек-в меру плотная, сочная, однородная..
-
Внешний вид: фрикадельки в виде шариков с равномерной (без трещин) мягкой корочкой, пропитаны соусом, сбоку уложен гарнир..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях. Могильный М.П. Дели Плюс. Москва 2017
Номер рецептуры: 280
