Серлче варят, печень жарят, а мясо обжаривают и тушат. Готовые продукты пропускают через мясорубку, добавляют слегка пассерованный или припущенный репчатый лук. Протертый картофель делят на две равные части. Одну часть кпадут на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень или сковороду, разравнивают, кладут фарш, а на него-оставшуюся часть картофеля. После разравнивания изделия посыпают сухарями и запекают. Если блюдо готовят в виде рулета, протертый картофель выкладывают нa чистую смоченную водой салфетку. На середину массы кладут фарш и придают изделию форму рулета, который перекладывают с салфетки швом вниз на смазанный маслом противень. Поверхность посыпают сухарями, делают 2-З прокола ножом вдоль рулета и запекают. При отпуске запеканку или рулет нарезают по одному куску на порцию, поливают маслом или соусом. Соус - сметанный с томатом.
Запеканка (рулет) картофельная с мясом или субпродуктами с маслом
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 100,38 ккал
Белки: 1,80 г
Жиры: 6,77 г
Углеводы: 8,60 г
Условия хранения
Требования к качеству
Внешний вид - поверхность готового изделия ровная, без трещин, с румяным корочкой. На порцию положено по одному куску, соус полит сбоку или подан отдельно в соуснике. Вкус и запах - свежеприготовленного протертого картофеля, аромат использованноо для фарша мяса или субпродуктов. Цвет - оболочка на срезе белая или светло-кремовая, поверхность золотистая, фарш серый. Консистенция - оболочка мягкая, не тягучая, фарш сочный.
Метод обработки: Запекание
Состав
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 145 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Говядина жареная | 50 | 50 | г | ||||||||||||
| 2 | Картофель очищенный отварной | 110 | 110 | г | ||||||||||||
| 3 | Лук репчатый пассерованный с маслом | 4 | 4 | г | ||||||||||||
| 4 | Масло растительное | 2 | 2 | г | ||||||||||||
| 5 | Сухари | 2 | 2 | г | ||||||||||||
| 6 | Масло сливочное несоленое «Крестьянское» | Сборка, смешивание | 5 | 5 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 173 | 173 | г | |||||||||||||
Технология приготовления
Характеристики готового блюда или изделия
- Цвет: корочки-свойственный запеченному картофелю, румяный, оранжево-коричневый..
- Вкус: свойственный запеченному картофелю, фарша-мясу или субпродуктам, умеренно соленый..
- Запах: запеченного картофеля, мяса или субпродуктов..
- Консистенция: мягкая, нежная..
- Внешний вид: запеканка нарезана ровными кусками, рулет - в виде поперечного ломтика батона, поверхность изделий- нерастрескавшаяся, изделие полито маслом или соусом..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях. Могильный М.П. Дели Плюс. Москва 2017
Номер рецептуры: 284
