Технологическая карта (ТК)
Суфле из кур с текстуратом и маслом
Рецептуры
Метод обработки: Варка на пару Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 125 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Куры 2 кат. 197 197 г 2 Текстуриат соевый 8 8 г 3 Вода
Калорийность: 11 667,07
ккал
Белки: 188,70
г
Жиры: 884,86
г
Углеводы: 786,28
г
Внешний вид - на тарелку выложена однородная масса с желтоватым оттенком, сохранившая очертания формы, в которой готовилась. Сбоку гарнир, подлито масло сливочное.
Вкус и запах - характерные для отварной курицы; вкус в меру соленый.
Цвет - желтоватый.
Консистенция - пышная, нежная, однородная.
Метод обработки: Варка на пару
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 125 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Куры 2 кат. |
|
197 |
197 |
г |
| 2 |
Текстуриат соевый |
|
8 |
8 |
г |
| 3 |
Вода кипяченая |
|
30 |
30 |
г |
| 4 |
Молоко соевое |
|
30 |
30 |
г |
| 5 |
Яйцо сырое очищенное |
|
20 |
20 |
г |
| 6 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
|
2 |
2 |
г |
| 7 |
Соус молочный (для подачи к блюдам) |
|
30 |
30 |
г |
| 8 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
Сборка, смешивание |
5 |
5 |
г |
|
ИТОГО |
322 |
322 |
г |
Полуфабрикат текстурата заливают четырехкратным количеством горячей воды, дают постоять, затем проваривают 5-7 мин.
Мякоть отварных кур без кожи дважды измельчают на мясорубке вместе с фаршем из текстурата. В массу вводят молоко, густой молочный соус, желтки яиц, перемешивают и взбивают. Добавляют взбитые в rустую пену яичные белки. Массу слегка перемешивают снизу вверх, раскладывают в емкость, смазанную маслом,
и варят на пару 15-20 мин.
Суфле отпускают с маслом сливочным.
Суфле можно отпускать по 60 г на порцию.
Гарниры - каши рассыпчатые, рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.
-
Цвет: суфле--желтовато-белый с сероватым оттенком..
-
Вкус: вареного мяса птицы..
-
Запах: припущенной курицы..
-
Консистенция: мягкая, сочная, нежная..
-
Внешний вид: суфле-пышное, политое маслом, без корочки на поверхности. При отпуске гарнир уложен сбоку..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях. Могильный М.П. Дели Плюс. Москва 2017
Номер рецептуры: 520
