Технологическая карта (ТК)
Рагу из баранины
Рецептуры
Метод обработки: Тушение Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки брутто нетто ед. изм. 1 Баранина (грудинка) Жарка 500 500 г 2 Картофель очищенный нарезанный брусочками Жарка 700 700 г 3
Калорийность: 51,18
ккал
Белки: 3,30
г
Жиры: 3,14
г
Углеводы: 2,59
г
Внешний вид - готовое мясо и овощи вместе с соусом выложены в круглый баранчик или на тарелку. Мясо и коренья сохранили свою форму, картофель может быть частично разварившимся.
Вкус и запах — тушеной баранины; вкус в меру острый; аромат баранины или свинины, кореньев, лука, специи.
Цвет - мясо коричневое, соус красный, овощи натуральные.
Консистенция — мясо и овощи мягкие, сочные, кости легко отделяются от мяса.
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Баранина (грудинка) |
Жарка |
500 |
500 |
г |
| 2 |
Картофель очищенный нарезанный брусочками |
Жарка |
700 |
700 |
г |
| 3 |
Петрушка (корень) |
Жарка |
100 |
100 |
г |
| 4 |
Сельдерей (корень) |
Жарка |
150 |
150 |
г |
| 5 |
Морковь очищенная нарезанная |
Жарка |
150 |
150 |
г |
| 6 |
Мука пшеничная 1 сорта |
|
140 |
140 |
г |
| 7 |
Томатная паста (консервы) |
|
4 |
4 |
Ст.лож. |
| 8 |
Лук репчатый нарезанный |
Жарка |
100 |
100 |
г |
| 9 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
|
4 |
4 |
Ст.лож. |
|
ИТОГО |
1 984 |
1 984 |
г |
Мясо нарежьте кусками средних размеров, посолите и поперчите, обжарьте в сковороде на сливочном масле в течение 5 мин. Затем мясо обсыпьте мукой и продолжайте обжаривать. В это время почистите и нарежьте картофель, морковь, лук, корень петрушки и поджарьте на другой сковороде. Мясо после поджарки выложите в кастрюлю и залейте 2 стаканами мясного бульона, добавьте томатную пасту и тушите на слабом огне почти до готовности. После этого добавьте поджаренные овощи и поставьте в духовку тушиться до готовности.
Перед окончанием тушения добавьте зелень, соль, лавровый лист и перец по вкусу. В качестве гарнира к этому блюду подайте зеленый горошек, фасоль или кукурузу.
Источник рецептуры: 1001 рецепт правильного питания при различных заболеваниях Неганова А.Ю., Кабков М.В. ОЛМА-ПРЕСС Инвест, 2006. - 320 с. - (Школа здоровья).
Номер рецептуры: 105
