Технологическая карта (ТК)
Студень рыбный
Рецептуры
Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья брутто нетто ед. изм. 1 Пищевые рыбные отходы 1 1 кг 2 Желатин 20 20 г 3 Петрушка (корень) 50 50 г 4 Лавровый лист 3 3 г 5 Лук
Калорийность: 1 573,66
ккал
Белки: 85,43
г
Жиры: 6,31
г
Углеводы: 313,38
г
Внешний вид - студень плотный, хорошо застывший, прозрачный.
Вкус и запах — приятные, свойственные рыбе; аромат чеснока и специй.
Цвет - светло-серый.
Консистенция — плотная, желеобразная.
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п
|
Наименование сырья
|
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Пищевые рыбные отходы
|
1
|
1
|
кг
|
| 2 |
Желатин
|
20
|
20
|
г
|
| 3 |
Петрушка (корень)
|
50
|
50
|
г
|
| 4 |
Лавровый лист
|
3
|
3
|
г
|
| 5 |
Лук репчатый мелко нарезанный
|
100
|
100
|
г
|
| 6 |
Морковь очищенная нарезанная
|
75
|
75
|
г
|
| 7 |
Перец черный горошком
|
3
|
3
|
г
|
| 8 |
Вода
|
1
|
1
|
л
|
|
ИТОГО |
2 251 |
2 251 |
г |
У рыбных голов удалить жабры. С голов рыб осетровых пород снять костные образования. Рыбные отходы залить холодной водой (на 1 кг рыбных отходов 3 л воды). Добавить очищенные овощи и варить 1,5—2 часа, затем процедить, отделить мякоть и охладить. Хрящи варить снова до размягчения, пропустить через мясорубку, смешать с мякотью, влить в бульон, положить соль, перец горошек, лавровый лист и кипятить 15 минут. Перед окончанием варки влить растворенный в холодной кипяченой воде желатин, разлить в формы и поставить на холод.
Источник рецептуры: "1000 кулинарных рецептов", Астафьев В.
Номер рецептуры: 138
