Технологическая карта (ТК)
Котлеты картофельные с грибным соусом
Рецептуры
Метод обработки: Жарка Состав № з/п Наименование сырья брутто нетто ед. изм. 1 Картофель отварной 500 500 г 2 Желток 160 160 г 3 Сухари 50 50 г 4 Масло растительное 50 50 г 5 Грибы сушеные 60 60 г 6
Калорийность: 201,72
ккал
Белки: 5,95
г
Жиры: 14,38
г
Углеводы: 12,94
г
Внешний вид - котлеты запанированы в пшеничных сухарях или в муке, обжарены с обеих сторон до получения золотистой корочки, залиты соусом и запечены.
Вкус и запах - в меру соленый; характерный аромат запеченного картофеля, масла и соуса.
Цвет - поверхность золотистая, срез от белого до кремового.
Консистенция - пышная, рыхлая, без комочков непротертого картофеля.
| № з/п
|
Наименование сырья
|
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Картофель отварной
|
500
|
500
|
г
|
| 2 |
Желток
|
160
|
160
|
г
|
| 3 |
Сухари
|
50
|
50
|
г
|
| 4 |
Масло растительное
|
50
|
50
|
г
|
| 5 |
Грибы сушеные
|
60
|
60
|
г
|
| 6 |
Мука пшеничная
|
2
|
2
|
Ст.лож.
|
| 7 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское»
|
2
|
2
|
Ст.лож.
|
| 8 |
Лук репчатый шинкованный
|
200
|
200
|
г
|
|
ИТОГО |
1 092 |
1 092 |
г |
Горячий отварной картофель пропустить через мясорубку и смешать с яичными желтками. Из этой массы сделать котлеты и обвалять их в сухарях или в муке, обжарить с двух сторон на сковороде и поставить на 10—15 минут в духовку.
Приготовить соус: промытые сухие грибы замочить в 3 стаканах холодной воды на 2—3 часа, а затем сварить без соли в той же воде.
2 ст. ложки муки и столько же масла поджарить до светло-коричневого цвета и развести двумя стаканами процеженного грибного бульона. Полученный соус варить при слабом кипении 15—20 минут.
Мелко нарезанный репчатый лук поджарить, добавить нашинкованные грибы и еще раз прожарить все вместе, затем переложить все в соус, прибавить по вкусу соль и прокипятить.
Источник рецептуры: "1000 кулинарных рецептов", Астафьев В.
Номер рецептуры: 487
