Технологическая карта (ТК)
Уха ростовская
Рецептуры
Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки брутто нетто ед. изм. 1 Вода 2 2 л 2 Пищевые рыбные отходы 500 500 г 3 Судак (филе) разделанный 500 500 г 4 Картофель
Калорийность: 35 381,17
ккал
Белки: 1 352,06
г
Жиры: 249,38
г
Углеводы: 7 394,28
г
Внешний вид - рыба и овощи сохранили форму нарезки, сверху зелень.
Вкус и запах - хорошо выраженные, свойственные рыбе.
Цвет - светло-желтый; жир на поверхности желтый.
Консистенция - овощи мягкие, рыба нежная, сочная.
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Вода |
|
2 |
2 |
л |
| 2 |
Пищевые рыбные отходы |
|
500 |
500 |
г |
| 3 |
Судак (филе) разделанный |
|
500 |
500 |
г |
| 4 |
Картофель очищенный нарезанный брусочками |
|
720 |
720 |
г |
| 5 |
Помидоры свежие мелко нарезанные |
|
120 |
120 |
г |
| 6 |
Лук репчатый шинкованный |
Пассерование |
200 |
200 |
г |
| 7 |
Морковь очищенная нарезанная |
Пассерование |
75 |
75 |
г |
| 8 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
|
50 |
50 |
г |
| 9 |
Перец черный горошком |
|
1 |
1 |
г |
| 10 |
Лавровый лист |
|
1 |
1 |
г |
|
ИТОГО |
4 167 |
4 167 |
г |
Из рыбных отходов сварить бульон и процедить. Кусочки разделанного судака посолить, дать полежать два часа, а затем сварить на рыбном бульоне в отдельной кастрюле. В кипящий бульон положить соль, нарезанный картофель и варить минут 10, затем добавить спассерованные на масле, мелко нашинкованные лук и морковь, свежие нарезанные помидоры, специи и варить еще 10 минут на слабом огне. Разложить по тарелкам куски судака, положить по кусочку сливочного масла, зелень, молотый перец и залить бульоном.
Источник рецептуры: "1000 кулинарных рецептов", Астафьев В.
Номер рецептуры: 256
