Технологическая карта (ТК)
Суп-пюре из печени
Рецептуры
Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки брутто нетто ед. изм. 1 Бульон 1,5 1,5 л 2 Печень говяжья 400 400 г 3 Масло сливочное несоленое «Крестьянское» 4 4
Калорийность: 1 725,58
ккал
Белки: 97,65
г
Жиры: 14,84
г
Углеводы: 320,37
г
Внешний вид - однородная масса без комочков заварившейся муки и кусочков непротертых овощей и печени.
Вкус и запах - нежные, свойственные печени в сочетании с молоком.
Цвет - светло-коричневый.
Консистенция - однородная, напоминающая густые сливки, нежная, бархатистая.
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Бульон |
|
1,5 |
1,5 |
л |
| 2 |
Печень говяжья |
|
400 |
400 |
г |
| 3 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
|
4 |
4 |
Ст.лож. |
| 4 |
Мука пшеничная |
Жарка |
2 |
2 |
Ст.лож. |
| 5 |
Яйцо сырое |
|
100 |
100 |
г |
| 6 |
Молоко |
|
200 |
200 |
мл |
| 7 |
Морковь очищенная нарезанная |
|
75 |
75 |
г |
| 8 |
Лук-порей очищенный |
|
130 |
130 |
г |
| 9 |
Петрушка (корень) нарезанная |
|
50 |
50 |
г |
|
ИТОГО |
2 563 |
2 563 |
г |
Очистить от пленки и желчных протоков говяжью печень, нарезать маленькими кусочками, обжарить их на масле вместе с мелко нарезанными луком и кореньями и, добавив бульона, тушить в закрытой посуде 30—40 минут. Пропустить обжаренную печень через мясорубку и протереть сквозь сито. Приготовить белый соус: слегка поджарить 2 ложки муки, 2 ложки масла, развести
4 стаканами бульона и варить 20—30 минут. Соус процедить и прибавить к нему печень, перемешать, добавить бульон. Суп довести до кипения, снять с огня и добавить в него яичные желтки, смешанные с молоком или сливками, масло. Подать суп к столу с гренками.
Источник рецептуры: "1000 кулинарных рецептов", Астафьев В.
Номер рецептуры: 307
