Технологическая карта (ТК)
Антрекот с луком
Рецептуры
Метод обработки: Тушение Состав № з/п Наименование сырья брутто нетто ед. изм. 1 Говядина 800 800 г 2 Картофель очищенный нарезанный брусочками 800 800 г 3 Масло сливочное несоленое «Крестьянское» 5
Калорийность: 37 739,71
ккал
Белки: 1 413,74
г
Жиры: 285,68
г
Углеводы: 7 870,31
г
Внешний вид - кусок мяса овальной продолговатой формы, поверхность равномерно обжарена, сверху положен лук, жаренный во фритюре. Рядом выложен горкой гарнир.
Вкус и запах - свойственные жареному мясу; аромат жареного лука; вкус в меру соленый.
Цвет - поверхность с обеих сторон коричневая, срез серый.
Консистенция - нежная, сочная.
| № з/п
|
Наименование сырья
|
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Говядина
|
800
|
800
|
г
|
| 2 |
Картофель очищенный нарезанный брусочками
|
800
|
800
|
г
|
| 3 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское»
|
5
|
5
|
Ст.лож.
|
| 4 |
Соус томатный
|
100
|
100
|
мл
|
| 5 |
Чеснок очищенный нарубленный
|
20
|
20
|
г
|
| 6 |
Лук репчатый шинкованный
|
200
|
200
|
г
|
|
ИТОГО |
2 010 |
2 010 |
г |
Из толстого края говядины поперек волокон нарезать куски мяса с косточкой толщиной с палец, примерно по 200 г на порцию. Косточку очистить от пленки, мясо смочить водой, отбить, посолить, посыпать перцем, быстро обжарить с двух сторон на сильно разогретой сковороде на сливочном масле и переложить в сотейник. Отдельно обжарить лук, посыпать им мясо, налить немного бульона и тушить на небольшом огне 20—30 минут, при надобности подливая понемногу бульон. В конце тушения добавить толченый чеснок, томатный соус и дать закипеть. При подаче антрекот кладут на тарелку, поливают соусом, в котором он тушился. На гарнир подают жареный круглый картофель.
Источник рецептуры: "1000 кулинарных рецептов", Астафьев В.
Номер рецептуры: 316
