Расстегаи

Калорийность: 233,19 ккал

Белки: 18,47 г

Жиры: 13,17 г

Углеводы: 10,87 г

Условия хранения

Срок хранения 1 д.

Требования к качеству

Внешний вид - форма удлиненная, с заостренными концами, поверхность глянцевая, равномерно заколерованная, середина расстегая открытая, изделие хорошо пропечено. Вкус и запах - свойственные данному виду изделия, приятные, без посторонних привкуса и запаха; аромат соответствующего фарша. Цвет - начинка серая; поверхность, основа от золотистого до светло-коричневого. Консистенция - начинка мягкая, сочная; мякиш хорошо пропеченный, не влажный.

Метод обработки: Сборка, смешивание

Состав

№ з/п	Наименование сырья
№ з/п	Наименование сырья	брутто	нетто	ед. изм.
1	Мука пшеничная	180	180	г
2	Сахар-песок	5	5	г
3	Маргарин сливочный	15	15	г
4	Меланж	45	45	г
5	Дрожжи	5	5	г
6	Вода	60	60	г
7	Фарш мясной с луком	800	800	г
8	Соль поваренная пищевая	4	4	г
	ИТОГО	1 114	1 114	г

Технология приготовления

Тесто готовят опраным способом: в теплое молоко (60-70% общего количества жидкости) вводят разденные и процеженные дрожжи и муку и перемешивают до получения однородной массы. Когда опара увеличивается в объеме в два-два с половиной раза,а затем начнет опадать, в нее вливают остальную жидкость с растворенными в ней солью и сахаром, меланж, хорошо перемешивают, всыпают оставшуюся муку, месят, добавляют растопленный жир и заканчивают замес. Затем тесто накрывают марлей и остоавляют на 2-2,5 часа для брожения. Во время брожения тесто один или два раза обминают. Формируют шарики, расстаивают в течении 5-10 минут и раскатывают на круглые лепешки, на середину которых кладут фарш; края защипывают веревочкой так, чтобы середна пирожка осталась открытой. Укладывают расстегаи на лист, смазанный маслом, дают расстояться, смазывают меланжем и выпекают. При подаче расстегаев с мясом на фарш кладут кружок сваренного вкрутую яйца.

Источник рецептуры: Кулинарная мудрость (Кухня народов мира) / Под ред. Н. Д. Чепур, Киев, 1972

Номер рецептуры: 72