Главная » Предприятиям общепита » Рецептурник » Рецептуры » Сациви из курицы или индейки (национальное грузинское блюдо)

Технологическая карта (ТК)

Сациви из курицы или индейки (национальное грузинское блюдо)

Калорийность: 101,95 ккал

Белки: 6,59 г

Жиры: 7,90 г

Углеводы: 1,21 г

Условия хранения

Срок хранения 1 ч.

Требования к качеству

Внешний вид — на овальный баранчик аккуратно выложены куски птицы, политы соусом; блюдо оформлены зеленью петрушки. Вкус и запах — жареного мяса птицы и соуса сациви. Цвет — птица золотистая, на срезе белая; окорочка темно-серые. Консистенция — мягкая, сочная, нежная.

Метод обработки: Сборка, смешивание

Состав

№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки
№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	брутто	нетто	ед. изм.
1	Индейка отварная	Варка со сливом	220	220	г
2	Орех грецкий		80	80	г
3	Масло сливочное несоленое «Крестьянское»	Пассерование	10	10	г
4	Лук репчатый шинкованный	Пассерование	40	40	г
5	Мука пшеничная		3	3	г
6	Чеснок очищенный толченый		3	3	г
7	Винный уксус (3%)		10	10	г
8	Кориандр (кинза) очищенный		5	5	г
9	Хмели-сунели (сушеная зелень)		0,2	0,2	г
10	Шафран		0,005	0,005	г
11	Специи		0,005	0,005	г
12	Соль поваренная пищевая		0,005	0,005	г
	ИТОГО		371,215	371,215	г

Технология приготовления

Обработанную птицу варят до полуготовности, солят, смазывают жиром и обжаривают в жарочном шкафу до готовности. Затем тушку рубят на порции. Готовят соус: мелко нарубленный лук пассеруют, через 10 минут вводят муку и постепенно разводят бульоном; после этого добавляют уксус, соль, рубленую и толченую зелень, толченый чеснок и хмели-сунели (сушеную зелень). В полученном соусе проваривают птицу в течени 5-10 минут, после чего добавляют толченные со стручковым красным перцем орехи, разведенные настоем шафрана и бульоном, и снимают сациви с огня. Подают как холодную закуску, сбрызнув ореховым маслом.

Источник рецептуры: Кулинарная мудрость (Кухня народов мира) / Под ред. Н. Д. Чепур, Киев, 1972

Номер рецептуры: 3

Рейтинг: