Технологическая карта (ТК)
Пыжем силь (мясо жареное)
Рецептуры
Метод обработки: Сборка, смешивание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки брутто нетто ед. изм. 1 Баранина Обжарка 160 160 г 2 Лук репчатый шинкованный Пассерование 5 5 г 3 Морковь
Калорийность: 41,52
ккал
Белки: 2,44
г
Жиры: 3,48
г
Углеводы: 0,12
г
Метод обработки: Сборка, смешивание
№ з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
|
брутто |
нетто |
ед. изм. |
1 |
Баранина |
Обжарка |
160 |
160 |
г |
2 |
Лук репчатый шинкованный |
Пассерование |
5 |
5 |
г |
3 |
Морковь |
Пассерование |
5 |
5 |
г |
4 |
Масло топленое |
Пассерование |
10 |
10 |
г |
5 |
Сметана 10,0 % жирности |
|
10 |
10 |
г |
6 |
Уксус 3%-ный |
|
5 |
5 |
г |
7 |
Зелень |
|
3 |
3 |
г |
8 |
Перец черный молотый |
|
1 |
1 |
г |
9 |
Соль поваренная пищевая |
|
1 |
1 |
г |
|
ИТОГО |
200 |
200 |
г |
Баранью корейку или окорок маринуют 4-6 ч, затем натирают солью, обжаривают на сковороде до образования румяной корочки, смазывают сметаной, добавляют пассерованные коренья и ставят в жарочный шкаф. Готовое мясо нарезают напорции и подают с гречневой кашей, солеными огурцами, посыпав укропом.
Источник рецептуры: Кулинарная мудрость (Кухня народов мира) / Под ред. Н. Д. Чепур, Киев, 1972
Номер рецептуры: 9