Технологическая карта (ТК)
Гусь жареный по-английски
Рецептуры
Метод обработки: Сборка, смешивание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки брутто нетто ед. изм. 1 Гусь (тушка) очищенная 2 000 2 000 г 2 Внутренний жир 250 250 г 3 Хлеб пшеничный 250 250 г
Калорийность: 1 002,71
ккал
Белки: 30,42
г
Жиры: 93,11
г
Углеводы: 11,48
г
Метод обработки: Сборка, смешивание
№ з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
|
брутто |
нетто |
ед. изм. |
1 |
Гусь (тушка) очищенная |
|
2 000 |
2 000 |
г |
2 |
Внутренний жир |
|
250 |
250 |
г |
3 |
Хлеб пшеничный |
|
250 |
250 |
г |
4 |
Лук репчатый шинкованный |
Варка со сливом |
200 |
200 |
г |
5 |
Яйцо отварное очищенное |
|
120 |
120 |
г |
6 |
Петрушка (зелень) |
|
10 |
10 |
г |
7 |
Базилик |
|
1 |
1 |
г |
8 |
Перец черный молотый |
|
0,5 |
0,5 |
г |
9 |
Соль поваренная пищевая |
|
0,5 |
0,5 |
г |
|
ИТОГО |
2 832 |
2 832 |
г |
нутряное гусиное сало мелко нарезают, смешивают с вымоченным и отжатым белым хлебом, измельченным отварным холодным луком и крутым яйцом, зеленью петрушки, шалфея, базилика; массу посыпают солью, перцем, тщательно перемешивают и фаршируют ею подготовленную тушку гуся.
Тушку зашивают, связывают ножки и крылышки и жарят в жарочном шкафу при умеренной температуре до готовности мяса и фарша.
Источник рецептуры: Кулинарная мудрость (Кухня народов мира) / Под ред. Н. Д. Чепур, Киев, 1972
Номер рецептуры: 8