Технологическая карта (ТК)
Рагу из баранины
Рецептуры
Метод обработки: Тушение Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки брутто нетто ед. изм. 1 Баранина Обжарка 200 200 г 2 Лук репчатый шинкованный Обжарка 100 100 г 3 Мука пшеничная Обжарка 10
Калорийность: 51,18
ккал
Белки: 3,30
г
Жиры: 3,14
г
Углеводы: 2,59
г
Внешний вид - готовое мясо и овощи вместе с соусом выложены в круглый баранчик или на тарелку. Мясо и коренья сохранили свою форму, картофель может быть частично разварившимся.
Вкус и запах — тушеной баранины; вкус в меру острый; аромат баранины или свинины, кореньев, лука, специи.
Цвет - мясо коричневое, соус красный, овощи натуральные.
Консистенция — мясо и овощи мягкие, сочные, кости легко отделяются от мяса.
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Баранина |
Обжарка |
200 |
200 |
г |
| 2 |
Лук репчатый шинкованный |
Обжарка |
100 |
100 |
г |
| 3 |
Мука пшеничная |
Обжарка |
10 |
10 |
г |
| 4 |
Чернослив |
|
30 |
30 |
г |
| 5 |
Корица |
Сборка, смешивание |
1 |
1 |
г |
| 6 |
Шафран |
Сборка, смешивание |
1 |
1 |
г |
| 7 |
Перец красный молотый |
Сборка, смешивание |
1 |
1 |
г |
| 8 |
Соль поваренная пищевая |
Сборка, смешивание |
1 |
1 |
г |
|
ИТОГО |
344 |
344 |
г |
Баранью грудинку рубят на кусочки, обжаривают их на растительном масле, добавляют натертый на терке лук, муку и продолжают обжаривать. Когда мясо подрумяниться, заливают его таким количеством горячей воды, чтобы была покрыта поверхность, и тушат под крышкой на слабом огне. Часа за 1,5 до полной готовности мяса кладут соль, корицу, шафран,молотый красный перец, а за полчаса - замоченный в воде и очищенный от косточек чернослив. Блюдо доваривают, подливая, если это необходимо, понемногу горячую воду.
Источник рецептуры: Кулинарная мудрость (Кухня народов мира) / Под ред. Н. Д. Чепур, Киев, 1972
Номер рецептуры: 5
