Технологическая карта (ТК)
Гусь жареный по-берлински
Рецептуры
Метод обработки: Жарка Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки брутто нетто ед. изм. 1 Гусь (тушка) 3 000 3 000 г 2 Яблоки свежие Сборка, смешивание 600 600 г 3 Капуста краснокачанная
Калорийность: 1 301,70
ккал
Белки: 47,89
г
Жиры: 111,04
г
Углеводы: 29,55
г
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Гусь (тушка) |
|
3 000 |
3 000 |
г |
| 2 |
Яблоки свежие |
Сборка, смешивание |
600 |
600 |
г |
| 3 |
Капуста краснокачанная |
Тушение |
2 000 |
2 000 |
г |
| 4 |
Картофель |
Варка со сливом |
1 000 |
1 000 |
г |
| 5 |
Майоран |
Сборка, смешивание |
3 |
3 |
г |
| 6 |
Мука кукурузная |
Сборка, смешивание |
30 |
30 |
г |
| 7 |
Бульон |
Сборка, смешивание |
200 |
200 |
г |
| 8 |
Соль поваренная пищевая |
Сборка, смешивание |
0,05 |
0,05 |
г |
|
ИТОГО |
6 833,05 |
6 833,05 |
г |
Тушку гуся потрошат, опаливают, промывают, слегка солят внутри, натирают сухим размельченным майораном и начиняют неочищенными яблоками. Краснокочанную капусту тушат.
Тушку защивают и жарят обычным способом вместе с оставшимися яблоками. Краснокочанную капусту тушат. Тушку разделывают, укладывают на блюдо и гарнируют яблоками и картофелем, сваренным целиком. Капусту и соус подают отдельно. Соус готовят так: оставшийся после жаренья гуся жир разводят бульоном, кипятят, добавляют кукурузную муку, перемешивают и процеживают.
Источник рецептуры: Кулинарная мудрость (Кухня народов мира) / Под ред. Н. Д. Чепур, Киев, 1972
Номер рецептуры: 11
