Технологическая карта (ТК)
Карловарский рулет (жаркое из телятины с пикантным фаршем)
Рецептуры
Метод обработки: Жарка Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки брутто нетто ед. изм. 1 Телятина очищенная Обжарка 200 200 г 2 Шпик свиной Сборка, смешивание 20 20 г 3 Куриное филе копченое
Калорийность: 55,93
ккал
Белки: 4,77
г
Жиры: 3,90
г
Углеводы: 0,47
г
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Телятина очищенная |
Обжарка |
200 |
200 |
г |
| 2 |
Шпик свиной |
Сборка, смешивание |
20 |
20 |
г |
| 3 |
Куриное филе копченое |
Сборка, смешивание |
20 |
20 |
г |
| 4 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
Сборка, смешивание |
15 |
15 |
г |
| 5 |
Огурцы соленые |
Сборка, смешивание |
30 |
30 |
г |
| 6 |
Яйцо сырое |
Сборка, смешивание |
60 |
60 |
г |
| 7 |
Мука пшеничная |
Сборка, смешивание |
5 |
5 |
г |
| 8 |
Соль поваренная пищевая |
Сборка, смешивание |
0,1 |
0,1 |
г |
|
ИТОГО |
350,1 |
350,1 |
г |
Мякоть телятины надрезают таким образом, чтобы, отбив, получить большой кусок, отбивают, солят, покрывают тонкими ломтиками сала-шпик, вареного копченого мяса и ветчины, и смазывают поджаренными на масле взбитыми яйцами (предварительно их остудив), сверху посыпают мелко нарезанными солеными огурцами.
Затем мясо сворачивают, рулет перевязывают ниткой, обжаривают с обеих сторон на горячей сковороде и вливают воду; периодически поливая мясным соком, жарят в жарочном шкафу 1-1,5 часа.
Образовавшийся при жареньи сок заправляют мукой.
Подают с отварным или жареным картофелем, рисом, тушеными овощами, салатом.
Источник рецептуры: Кулинарная мудрость (Кухня народов мира) / Под ред. Н. Д. Чепур, Киев, 1972
Номер рецептуры: 6
