Загрузка меню

Справочник "Спецификации". Разделка.


Разделка выполняется практически во всех предприятиях общественного питания. Разделка рыбы, птицы, на крупном производстве – разделка туш скота. Спецификации (если указан тип «разделка») служат и для задания нормы выхода продуктов и отходов при выполнении разделки.

Кроме собственно разделки здесь можно определять нормы при разукомплектации блюд. Например, оставшиеся нереализованными «котлеты с рисом» могут бы ть разделены на котлеты и отварной рис, которые могут быть использованы при производстве других блюд. Выход продуктов при операции «разукомплектации» практически никогда не совпадает с исходным продуктовым составом, использованным при производстве разукомплектуемого блюда. Поэтому для выполнения разукомплектации обязательно создание документа «Спецификации» с видом операции «Разделка».

Для спецификаций с типом «разделка» программа формирует специальную печатную форму технологической карты «Карточку разделки».