ОГОСТ Р 53106-2008
Группа Н08
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Услуги общественного питания
МЕТОД РАСЧЕТА ОТХОДОВ И ПОТЕРЬ СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Public catering service. Method of calculation of wastes and losses of catering products
ОКС 67.230
ОКСТУ 0131
Дата введения 2010-01-01
Предисловие
Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании", а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения"
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Открытым акционерным обществом "Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации" (ОАО "ВНИИС")
2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 347 "Услуги торговли и общественного питания"
3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 18 декабря 2008 г. N 515-ст
4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на продукцию общественного питания и устанавливает метод расчета отходов и потерь при кулинарной (механической и тепловой) обработке продовольственного сырья и пищевых продуктов непосредственно на предприятиях общественного питания.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия
ГОСТ 29329-92 Весы для статистического взвешивания. Общие технические требования
ГОСТ 30602-97/ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения
Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежегодно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ 30602, ГОСТ Р 50763, а также следующие термины с соответствующими определениями:
3.1 Кулинарная готовность: Совокупность заданных физико-химических, структурно-механических, органолептических показателей качества продукции общественного питания, определяющих ее пригодность к употреблению.
3.2 Кулинарная обработка: Воздействие на пищевые продукты для придания им свойств, делающих их пригодными для дальнейшей обработки и/или употребления в пищу, включает в себя механическую и тепловую обработку.
3.3 Механическая обработка: Кулинарная обработка пищевых продуктов механическими способами с целью первичной обработки сырья и/или изготовления полуфабрикатов, блюд, изделий.
3.4 Тепловая обработка: Кулинарная обработка пищевых продуктов, полуфабрикатов, заключающаяся в их нагреве для доведения до кулинарной готовности заданной степени.
3.5 Технологическая операция: Элементарная часть технологического процесса.
3.6 Отходы при кулинарной обработке: Пищевые и технические отходы, образующиеся в процессе механической обработки: при очистке, разделке, обвалке, пластовании и т.п.
3.7 Потери при кулинарной обработке: Уменьшение массы пищевых продуктов в процессе изготовления продукции общественного питания.
3.8 Сырье продовольственное: Сырье растительного, животного, микробиологического, минерального и искусственного происхождения и вода, предназначенные для кулинарной обработки.
3.9 Продукты пищевые: Продукты в натуральном или переработанном виде, употребляемые в пищу.
3.10 Полуфабрикат: Пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедших одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности.
3.11 Потери производственные: Потери массы сырья (продуктов), возникающие на каждой технологической операции, которые можно определить взвешиванием или расчетным путем, возникающие при механической обработке, в процессе изготовления полуфабрикатов и порционирования.
3.12 Потери неучтенные: Потери массы сырья (продуктов), возникающие при проведении технологических операций, которые не поддаются взвешиванию и могут быть определены только расчетным путем по окончании технологического процесса.
4 Общие положения
4.1 Отходы и потери при механической и тепловой обработке сырья (продуктов) (далее - отходы и потери сырья) определяют:
- для продовольственного сырья и полуфабрикатов каждого вида промышленной обработки;
- продовольственного сырья различного термического состояния (свежее, охлажденное, замороженное);
- овощного (картофель, овощи, зелень, консервы), плодово-ягодного и другого сырья растительного происхождения;
- различных способов и приемов тепловой обработки (например, жарка мяса до различной степени готовности, приготовление продуктов в пароконвектомате, под давлением, на гриле, в хосперах, на открытом огне, на плите деликатного нагрева и др.).
4.2 Установленные отходы и потери сырья распространяются на конкретную партию сырья.
4.3 Определение отходов и потерь на сырье может осуществляться непосредственно в предприятиях общественного питания.
4.4 Результаты определений оформляют актами (приложения А, Б, В). При необходимости результаты определений отходов и потерь при механической и тепловой обработках можно объединить в одном акте.
4.5 Отходы и потери на сырье используют в рецептурах при разработке и оформлении технологических документов на продукцию общественного питания.
5 Порядок проведения работ
5.1 Определение отходов и потерь следует проводить на сырье одной партии от начала до конца технологического процесса, с учетом всех отходов и потерь на каждой технологической операции.
5.2 Для определения отходов и потерь сырья при механической обработке отбирают опытную партию сырья от общего поступившего количества.
5.2.1 Рекомендуемые объемы опытных партий сырья некоторых видов представлены в таблице 1.
Таблица 1 - Рекомендуемые объемы опытных партий сырья некоторых видов для определения отходов и потерь сырья при механической обработке
Наименование сырья | Рекомендуемый объем опытной партии |
Мясо убойного скота: | |
- туши (свинина, баранина, козлятина, телятина, поросята), шт. | 1 |
- полутуши и четвертины (говядина), шт. | 1 |
- мясные крупнокусковые полуфабрикаты (массой от 1 кг), шт. | 1 |
- мясные порционные полуфабрикаты, шт. | 5 |
Мясо диких животных (кабана, медведя, лося, оленя, зайца и др.), шт. | 1 |
Птица сельскохозяйственная: | |
- цыплята, куры, утки, шт. | 2 |
- индейки, гуси, шт. | 1 |
Полуфабрикаты из птицы, шт. | 5 |
Пернатая дичь (рябчики, куропатки, тетерева, глухари, фазаны и др.), шт. | 2 |
Кролик, шт. | 1 |
Полуфабрикаты из кролика, шт. | 5 |
Субпродукты, кг | 2 |
Рыба: | |
- с костным скелетом (всех семейств): | |
массой до 1 кг, кг | 2 |
массой от 1 до 3 кг, кг | 6 |
массой более 3 кг, шт. | 1 |
- с костно-хрящевым скелетом, в т.ч. осетровых пород, шт. | 1 |
- с хрящевым скелетом (угри, миноги), шт. | 2 |
Полуфабрикаты рыбные | 5 |
Нерыбные продукты моря: | |
- беспозвоночные (моллюски, морские ракообразные, иглокожие), кг | 1 |
- морские водоросли, кг | 1 |
Раки речные, шт. | 5 |
Картофель свежий, кг | 5 |
Овощи (морковь, свекла, лук репчатый, капуста белокочанная) свежие кг | 5 |
Другие свежие овощи, зелень, орехи, в т.ч. экзотические, кг | 1 |
Грибы свежие, сушеные, кг | 1 |
Плоды и ягоды свежие, кг | 1 |
Плоды и ягоды для получения сока (нетто), кг | 2 |
Консервы овощные, плодово-ягодные в таре массой до 1 кг, шт. | 3 |
Свежезамороженные овощи и плоды, кг | 2 |
Рыбо- и морепродукты соленые, маринованные, пряного посола, кг | 2 |
Рыбо- и морепродукты холодного копчения, кг | 2 |
Балычные изделия, кг | 1 |
Рыба горячего копчения, вяленая, кг | 2 |
Рыбные пресервы и консервы в таре массой нетто до 1 кг, шт. | 3 |
Мясопродукты, колбасные изделия и копчености, кг | 1 |
Сыры, кг | 0,5 |
Соусы консервированные в таре массой нетто до 1 кг, шт. | 2 |
Кисломолочные продукты в таре массой нетто до 1 кг, шт. | 2 |
5.3 При поступлении партии сырья в объеме меньшем, чем указано в таблице 1, партия должна быть проработана полностью.
5.4 Для определения отходов и потерь сырья при тепловой обработке используют партии сырья из расчета выхода готовой продукции в количестве, установленном руководителем предприятия.
5.5 Количество повторов при определении отходов и потерь сырья определяется самостоятельно исходя из производственной необходимости.
5.6 Работы по определению отходов и потерь при механической и тепловой обработках сырья проводят по схемам, представленным в таблицах 2 и 3.
5.6.1 Примерная схема проведения работ по определению отходов и потерь при механической обработке сырья представлена в таблице 2.
Таблица 2
Наименование работ по определению отходов и потерь при механической обработке сырья | Метод определения показателей |
Отбор опытной партии сырья | Не определяют |
Определение массы опытной партии сырья | Взвешивание |
Удаление полиэтиленовой или другой упаковки | Не определяют |
Определение массы сырья без упаковки | Взвешивание |
Размораживание* | Не определяют |
Удаление полиэтиленовой или бумажной упаковки | Не определяют |
Определение массы размороженного сырья | Взвешивание |
Определение потерь при размораживании сырья | Расчет |
Механическая обработка сырья: | Не определяют |
- сортировка, мойка, очистка, опаливание, обвалка, зачистка, потрошение, пластование и т.п. | |
- операции, связанные с подготовкой сырья для приготовления полуфабрикатов, блюд и изделий (нарезка, отбивание, измельчение, панирование, формование и т.п.) | |
Определение массы полученных в результате механической обработки сырья: | |
- полуфабрикатов, субпродуктов | Взвешивание |
- пищевых отходов | Взвешивание |
- технических отходов | Взвешивание |
Определение производственных потерь | Взвешивание или расчет** |
Определение неучтенных потерь | Расчет |
Определение общего размера отходов и потерь | Расчет |
* Обработка сырья зависит от его термического состояния (свежее, охлажденное или замороженное). Охлажденное и свежее сырье обрабатывают без предварительной подготовки, а мороженое размораживают в соответствии с технологическими рекомендациями. В тех случаях, когда мороженое сырье поступает с глазурью, вначале снимают глазурь и путем взвешивания определяют массу сырья в полиэтиленовой или бумажной упаковке, за исходное принимают сырье без упаковки. Потери при размораживании устанавливают расчетным путем (см. раздел 7). | |
5.6.2 Общие отходы и потери при механической обработке сырья (продуктов) складывают из следующих показателей: потери массы при размораживании, пищевые отходы, технические отходы, производственные потери, неучтенные потери.
5.6.3 Примерная схема проведения работ по определению потерь при тепловой обработке представлена в таблице 3.
Таблица 3
Наименование работ по определению потерь при тепловой обработке | Метод определения показателей |
Отбор опытной партии сырья массой нетто или полуфабриката, подготовленной к тепловой обработке | Не определяют |
Определение массы опытной партии сырья массой нетто или полуфабриката | Взвешивание |
Тепловая обработка (варка, припускание, жарка*, тушение, пассерование и др.) подготовленного сырья | Не определяют |
Определение массы готового продукта после тепловой обработки | Взвешивание |
Определение массы готового продукта после тепловой обработки и остывания до температуры 40° или 14 °С | Взвешивание |
Определение потерь при тепловой обработке с учетом потерь при остывании | Расчет |
* При жарке панированных кулинарных изделий расчет проводят с учетом массы панировки (льезона). | |
5.6.4 Потери при тепловой обработке сырья (продуктов, полуфабрикатов) определяют для блюд и изделий, реализуемых (отпускаемых) в горячем состоянии, с учетом потерь при остывании до температуры 40 °С, для блюд и изделий, реализуемых (отпускаемых) в холодном состоянии, - после охлаждения до температуры подачи 14 °С.
Примечание - После остывания горячих блюд и изделий до температуры менее 40 °С не происходит уменьшение массы продукции.
6 Организация проведения работ
6.1 Инвентарь, посуду и инструмент подбирают в соответствии с технологическим процессом и спецификой обрабатываемого сырья (продукта).
6.2 Взвешивание сырья (продуктов) проводят на механических и электронных весах для статистического взвешивания по ГОСТ 29329.
При проведении работ используют исправные весы, прошедшие государственную метрологическую поверку и точно установленные в соответствии с инструкцией по эксплуатации.
6.3 Для определения продолжительности тепловой обработки используют показания таймера, секундомера или часы с секундной стрелкой.
6.4 Температурный режим тепловой обработки определяют с помощью таймеров или терморегуляторов, установленных на оборудовании, нертутных термометров в металлической оправе или других современных средств измерения. Температуру измеряют в геометрическом центре продукта.
7 Проведение расчетов
7.1 Отходы и потери при кулинарной (механической и тепловой) обработке сырья (продуктов) определяют расчетным путем по формулам, приведенным в таблице 4.
Таблица 4
Наименование работ | Формула для расчета | Принятые обозначения |
Механическая обработка (очистка, разделка, обвалка, пластование и т.п.) | ||
Определение отходов (пищевых или технических) на каждой технологической операции, в кг (1) |
| О - отходы (пищевые или технические) на данной технологической операции, кг или %; |
Определение неучтенных потерь по окончании технологического процесса, в кг (3) |
| ПК - неучтенные потери, кг или %; |
Определение общих отходов и потерь, % |
| П - общие отходы и потери, % |
Механическая обработка (измельчение, формование, панировка, перемешивание и т.п.) | ||
Определение производственных потерь на определенной технологической операции, в кг (6) |
| ПП - производственные потери на данной (определенной) технологической операции, кг или %; |
Определение потерь при извлечении консервированных продуктов из тары (упаковки), в процентах (8) |
| ПТ - потери при извлечении консервированных продуктов из тары (упаковки), кг; |
Тепловая обработка | ||
Определение потерь массы сырья или полуфабриката с учетом потерь при остывании, в процентах к массе нетто или полуфабриката (8) |
| ПТ - потери при тепловой обработке и остывании продукта, кг; |
Определение потерь при разогреве в процентах (9) |
| ПР - потери при разогреве, %; |
(1)
(2)
(3)
(4)
- суммарные отходы на каждой технологической операции, кг;
(5)
(6)
(7)
(8)
(9)
(10)Приложение А (рекомендуемое).
ПРИМЕРНЫЙ АКТ по определению отходов и потерь при механической обработке сырья
Лицевая сторона
Наименование предприятия | ||||
Дата проведения работы (число, месяц, год) | ||||
Поставщик, дата получения, N накладной | ||||
Наименование и характеристика сырья (продукта) | ||||
Наименование позиции | Опыт | Принятые отходы и потери, % | |
кг | % | ||
Масса партии сырья | |||
Масса пленки, упаковки, глазури и т.п. | |||
Масса партии сырья без пленки, глазури, упаковки и т.п. | |||
Масса размороженного сырья | |||
Потери при размораживании | |||
Масса сырья до механической обработки | |||
Масса сырья после механической обработки | |||
Отходы при механической обработке | |||
Потери неучтенные | |||
Общие потери при механической обработке | |||
Оборотная сторона
Описание технологического процесса механической обработки сырья (продукта) с указанием оборудования
Заключение:
Ответственные сотрудники
Подписи
Приложение Б (рекомендуемое).
ПРИМЕРНЫЙ АКТ по определению производственных потерь при обработке сырья (продуктов)
Лицевая сторона
Наименование предприятия | ||||
Дата проведения работы (число, месяц, год) | ||||
Поставщик, дата получения, N накладной | ||||
Наименование и характеристика сырья (продукта) | ||||
Наименование позиции | Опыт | Принятые потери, % | |
| кг | % |
|
Масса сырья нетто | |||
Масса полуфабриката, подготовленного к следующей технологической операции, в т.ч. к тепловой обработке | |||
Производственные потери | |||
Оборотная сторона
Описание технологического процесса механической обработки сырья (продукта) с указанием оборудования
Заключение:
Ответственные сотрудники
Подписи
Приложение В (рекомендуемое).
ПРИМЕРНЫЙ АКТ по определению потерь при тепловой обработке сырья (продуктов)
Лицевая сторона
Наименование предприятия | ||||
Дата проведения работы (число, месяц, год) | ||||
Поставщик, дата получения, N накладной | ||||
Наименование и характеристика сырья (продукта) | ||||
Наименование позиции | Опыт | Принятые потери, % | |
| кг | % |
|
Масса сырья нетто или полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке | |||
Масса готового продукта после тепловой обработки | |||
Потери при тепловой обработке | |||
Масса готового продукта после остывания | |||
Потери при тепловой обработке с учетом потерь при остывании | |||
Оборотная сторона
Описание технологического процесса тепловой обработки сырья (продукта) с указанием оборудования
Заключение:
Ответственные сотрудники
Подписи
