Логотип ФК Учет в общепите Предприятиям общепита
Загрузка меню

ГОСТ 5904-82 Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб


ГОСТ 5904-82

Группа Н49



МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

ИЗДЕЛИЯ КОНДИТЕРСКИЕ

Правила приемки, методы отбора и подготовки проб

Confectionery. Acceptance rules, methods of sampling and sample preparation



МКС 67.180.10
ОКСТУ 9109

Дата введения 1984-01-01



ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ

 

1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством пищевой промышленности СССР

2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 28.04.82 N 1729

3. ВЗАМЕН ГОСТ 5904-74

4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ 

Обозначение НТД, на который дана ссылка

Номер пункта

ГОСТ 18242-72*

1.6

ГОСТ 18321-73

1.7

 

 

 

 

 

 

_____________
* Отменен. На территории РФ действует ГОСТ Р 50779.71-99. - Примечание "КОДЕКС".

5. Ограничение срока действия снято по протоколу N 3-93 Межгосударственного Совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 5-6-93)

6. ИЗДАНИЕ с Изменением N 1, утвержденным в апреле 1988 года (ИУС 7-88)


Настоящий стандарт распространяется на кондитерские изделия и устанавливает правила приемки, методы отбора и подготовки проб готовой продукции и полуфабрикатов.

 

1. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ

 

1.1. Продукцию принимают партиями. Партией считают продукцию одного вида, сорта и наименования, выработанную за одну смену и оформленную одним документом о качестве.

1.2. Документ, о качестве должен содержать:
наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность и местонахождение;
наименование продукции;
дату выработки;
подтверждение о соответствии качества продукции нормативно-технической документации;
обозначение нормативно-технической документации.
Допускается вместо выдачи документа о качестве на товарно-сопроводительной накладной ставить штамп ОТК о соответствии партии продукции требованиям нормативно-технической документации.

1.3. Для контроля качества упаковки и маркировки транспортной тары применяют выборочный одноступенчатый нормальный контроль по II уровню (табл.1).
Таблица 1 

Количество единиц транспортной тары в партии, шт.

Объем выборки, шт.

Приемочное число

Браковочное число

От 26 до 50 включительно.

8

1

2

 

51 - 90 

13

2

3

 

91 - 150

20

3

4

 

151 - 280

32

5

6

 

281 - 500

50

7

8

 

501 - 1200

80

10

11

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 



1.4. Партию принимают, если количество единиц транспортной тары, не отвечающей требованиям нормативно-технической документации по упаковке и маркировке, меньше или равно приемочному числу, и бракуют, если оно больше или равно браковочному числу (см. табл.1).

1.5. Для контроля органолептических и физико-химических показателей применяют выборочный одноступенчатый нормальный контроль по специальному уровню S-3 (табл.2).
Таблица 2 

Количество единиц транспортной тары в партии, шт.

Объем выборки, шт.

До 50 включ.

3

От 51 до 150 "

5

" 151 " 500

8

" 501 " 1200

13

 

 

 

 

 

 

 

 

1.5а. Для контроля массы нетто упаковочных единиц фасованной продукции из отобранных по п.1.5 единиц транспортной тары отбирают случайную выборку в соответствии с требованиями табл.2а. Для контроля применяют выборочный одноступенчатый нормальный контроль по II уровню.
Таблица 2а 

Масса нетто упаковочных единиц, г

Объем выборки, шт.

Приемочное число

Браковочное число

До 50 включ.

50

7

8

От 51 " 200 "

32

5

6

" 201 " 500 "

20

3

4

" 501 " 750 "

13

2

3

" 751 " 1000 "

8

1

2

 

 

 

 

 

 

 

 

 



Партию принимают, если количество упаковочных единиц, не отвечающих требованиям нормативно-технической документации по массе нетто, меньше или равно приемочному числу, и бракуют, если оно больше или равно браковочному числу.
1.6. Планы контроля, установленные в табл.1, 2 и 2а, разработаны по ГОСТ 18242 (на территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 50779.71-99).
1.7. Правила отбора единиц продукции в выборку - по ГОСТ 18321.

1.8. Для контроля органолептических и физико-химических показателей от партии выпеченных мучных полуфабрикатов должна быть отобрана случайным образом выборка, объем которой указан в табл.3.
Таблица 3 

Наименование полуфабриката

Объем партии, шт.

Объем выборки, шт.

1. Бисквит песочный, "Любительский", "Дачный" и другие, выпекаемые в виде пластов, а также круглой и другой формы, полуфабрикат для ромовой бабы массой 500 г

До 500

2

 

Св. 500

5

2. Бисквит круглый и полуфабрикат "Воздушный" круглый для пирожных, полуфабрикат для ромовой бабы массой до 100 г

До 1000

8

 

Св. 1000

13

3. Трубочки сахарные, заварные, слоеные, штучные
песочные полуфабрикаты для пирожных

До 1000

8

 

Св. 1000

13

4. Вафли листовые

До 1000

8

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.9. Для контроля органолептических и физико-химических показателей от партии полуфабрикатов: карамельная масса, крем, помада, начинка, сиропы (ликерный, сахарный и другие), жженка, желе, шоколадные полуфабрикаты и другие - отбирают не менее 500 г полуфабриката.

1.10. При получении неудовлетворительных результатов органолептических и физико-химических испытаний хотя бы по одному из показателей партию бракуют.


2. МЕТОДЫ ОТБОРА ПРОБ

 2.1. Карамель, ирис, восточные сладости типа карамели (глянцованная, дражированная, обсыпная карамель и смесь карамели, миндаль в сахаре, ореховый, подсолнечный и кунжутный козинак, мак с орехами, соленые орехи и др.), конфеты и восточные сладости типа мягких конфет

2.1.1. Из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке, объем которой указан в табл.2, отбирают точечные пробы, соединяют их вместе, перемешивают и составляют объединенную пробу массой не менее 600 г.

2.2. Монпансье, открытая карамель без защитной оболочки и драже, фасованные массой нетто 1кг и более

2.2.1. Из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке, объем которой указан в табл.2, отбирают точечные пробы, соединяют их вместе, перемешивают и составляют объединенную пробу массой не менее 600 г.

2.3. Карамель, ирис, восточные сладости типа карамели, монпансье, драже, фасованные в жестяные банки, коробки, пакеты из полимерных пленок или целлофана и т.п. массой нетто не более 1 кг

2.3.1. Из каждой единицы транспортной тары в выборке, объем которой указан в табл.2, отбирают по две банки, коробки или по два пакета при фасовании до 100 г и одной банке, коробке или одному пакету при фасовании свыше 100 г; содержимое их высыпают, хорошо перемешивают и составляют объединенную пробу массой не менее 600 г.

2.4. Конфеты, восточные сладости типа мягких конфет в коробках

2.4.1. Из каждой единицы транспортной тары в выборке, объем которой указан в табл.2, отбирают не менее одной коробки. Для составления объединенной пробы от полученной выборки отбирают, не менее:

1 коробки - при массе нетто до 400 г включ.;

2 коробок - при массе нетто свыше 400 г.

2.5. Восточные сладости типа мягких конфет: щербет, сливочное полено, ойла и др.

2.5.1. Для составления объединенной пробы от выборки, объем которой указан в табл.2, отбирают не менее:

1 шт. изделия - при массе изделия до 1 кг включ.;

половины изделия - при массе изделия от 1 до 2 кг включ.;

одной четвертой части изделия - при массе изделия свыше 2 кг.

2.6. Шоколад в плитках, упакованных в ящики

2.6.1. Из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке, объем которой указан в табл.2, отбирают:

1 плитку - при массе нетто свыше 100 г;

3 плитки - при массе нетто от 51 до 100 г включ.;

6 плиток - при массе нетто до 50 г включ.

Из отобранных плиток составляют объединенную пробу массой около 300 г.

2.7. Какао-порошок, какао-напитки и шоколад в порошке

2.7.1. Изделия фасованные в банки и пачки

Из каждой единицы транспортной тары в выборке, объем которой указан в табл.2, отбирают по две банки или пачки, высыпают их содержимое, хорошо перемешивают и составляют объединенную пробу, которую затем сокращают методом квартования до массы не менее 300 г.

2.7.2. Весовые изделия

Из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке, объем которой указан в табл.2, отбирают точечные пробы, соединяют их вместе, хорошо перемешивают и составляют объединенную пробу, которую затем сокращают методом квартования до массы не менее 300 г.

2.8. Какао-порошок производственный и какавелла молотая в мешках

2.8.1. Из каждой единицы транспортной тары в выборке, объем которой указан в табл.2, отбирают точечные пробы, соединяют их вместе, хорошо перемешивают и составляют объединенную пробу, которую затем сокращают методом квартования до массы не менее 300 г.

2.9. Мармелад, зефир, пастила, рахат-лукум, желейные изделия

2.9.1. Изделия, фасованные в коробки
Из каждой единицы транспортной тары в выборке, объем которой указан в табл.2, отбирают не менее двух коробок. Из каждой коробки отбирают по одинаковому количеству штук изделий в ассортименте и составляют объединенную пробу массой не менее 400 г.
Из каждой коробки с пластовым мармеладом вырезают ножом точечные пробы мармелада, соединяют их вместе, перемешивают и составляют объединенную пробу массой не менее 400 г.

2.9.2. Весовые изделия
Из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке, объем которой указан в табл.2, отбирают точечные пробы в ассортименте и составляют объединенную пробу массой не менее 400 г.

2.9.3. Пластовый мармелад, упакованный в ящики

Из каждого ящика в выборке, объем которой указан в табл.2, вырезают ножом из разных мест точечные пробы мармелада, соединяют их вместе, перемешивают и составляют объединенную пробу массой не менее 400 г.

2.10. Халва

2.10.1. Изделия, фасованные в банки, пачки, коробки

Из каждой единицы транспортной тары в выборке, объем которой указан в табл.2, отбирают по одной банке, пачке или коробке, содержимое их перемешивают и составляют объединенную пробу массой не менее 400 г.

2.10.2. Весовые изделия
Из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке, объем которой указан в табл.2, вырезают ножом точечные пробы халвы, соединяют их вместе, перемешивают и составляют объединенную пробу массой не менее 400 г.

2.11. Печенье, пряники, галеты, крекер, вафли, мучные восточные сладости

2.11.1. Изделия фасованные в пачки, пакеты
Из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке, объем которой указан в табл.2, отбирают не менее двух пачек, пакетов, содержимое их перемешивают и составляют объединенную пробу массой не менее 400 г.

2.11.2. Изделия, фасованные в коробки
Из каждой единицы транспортной тары в выборке, объем которой указан в табл.2, отбирают не менее одной коробки. Для составления объединенной пробы от полученной выборки отбирают не менее:

1 коробки - при массе нетто свыше 400 г;

2 коробок - при массе нетто до 400 г включ.

2.11.3. Весовые изделия
Из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке, объем которой указан в табл.2, отбирают точечные пробы, соединяют их вместе, перемешивают и составляют объединенную пробу массой не менее 400 г.

2.12. Весовые коврижки и бисквит

2.12.1. Для составления объединенной пробы от выборки, объем которой указан в табл.2, отбирают не менее 1 шт. изделия, если масса изделия не превышает 400 г; если масса изделия более 400 г, то его разрезают на четыре равные части под прямым углом и отбирают одну четвертую часть.

2.13. Торты, пирожные, рулеты, ромовая баба

2.13.1. Торты и рулеты штучные
Для составления объединенной пробы от выборки, объем которой указан в табл.2, отбирают не менее 1 шт. изделия.

2.13.2. Рулеты весовые
Для составления объединенной пробы от выборки, объем которой указан в табл.2, отбирают не менее:
половины изделия - при массе нетто свыше 1 кг;

1 шт. изделия - при массе нетто до 1 кг включ.

2.13.3. Пирожные в лотках
Для составления объединенной пробы из каждого лотка в выборке, объем которой указан в табл.2, отбирают не менее 1 шт. изделия в ассортименте.

2.13.4. Выпеченные штучные полуфабрикаты для ромовой бабы массой 500 г и тортов
Для составления объединенной пробы от выборки, объем которой указан в табл.3, отбирают не менее 1 шт. изделия.

2.13.5. Выпеченные нарезаемые полуфабрикаты
Для составления объединенной пробы от выборки, объем которой указан в табл.3, отбирают 1 шт. изделия, разрезают под прямым углом на две или четыре равные части и отбирают одну полученную часть.

2.13.6. Выпеченные штучные полуфабрикаты для пирожных и ромовой бабы массой до 100 г
Для составления объединенной пробы от выборки, объем которой указан в табл.3, отбирают не менее 200 г.

2.14. Полуфабрикаты: карамельная масса, крем, помада, начинка, сироп, жженка, желе, шоколадные полуфабрикаты и др.

2.14.1. Из разных мест выборки полуфабриката, объем которой указан в п.1.9, отбирают точечные пробы, перемешивают и составляют объединенную пробу массой не менее 200 г.

2.15. Ромовая баба, кята, струдель, сдобая пахлава, кексы и т.п.

2.15.1. Штучные изделия

Для составления объединенной пробы от выборки, объем которой указан в табл.2, отбирают не менее 1 шт. изделия; если масса изделия не превышает 150 г - отбирают не менее 400 г. 

2.15.2. Весовые изделия
Для составления объединенной пробы от выборки, объем которой указан в табл.2, отбирают не менее:
половины изделия - при массе нетто свыше 1 кг;

1 шт. изделия - при массе нетто до 1 кг включ.

2.16. Вафли листовые
Для составления объединенной пробы от выборки, объем которой указан в табл.3, отбирают не менее пяти листов.

2.17. Резинка жевательная

2.17.1. Изделия, фасованные в тюбики, плитки, пачки
Из каждой единицы транспортной тары в выборке, объем которой указан в табл.2, отбирают по одной упаковочной единице. Из каждой отобранной упаковочной единицы отбирают по одинаковому количеству штук изделий и составляют объединенную пробу массой около 200 г.

2.17.2. Штучные изделия
Из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке, объем которой указан в табл.2, отбирают точечные пробы и составляют объединенную пробу массой около 200 г.

2.18. Отобранную объединенную пробу делят на три части, одну из которых направляют в лабораторию для испытаний, а две другие оставляют как контрольные, используемые для повторных испытаний в случае возникновения разногласий.

2.19. Пробы в виде коробок, банок, плиток, пачек завертывают в плотную бумагу и перевязывают шпагатом.
Остальные помещают в чистые сухие стеклянные банки с притертыми стеклянными или хорошо пригнанными резиновыми пробками или заворачивают в пергамент, подпергамент, целлофан, полимерную пленку, или упаковывают в пластмассовые коробки с завинчивающимися крышками.
Приготовленные пробы опечатывают или пломбируют.

2.20. Пробы должны сопровождаться актом отбора, в котором указывают:
порядковый номер пробы;
наименование изделия;
наименование предприятия-изготовителя и его местонахождение;
дату и час выборки изделия (для изделий, указанных в п.3.1.9);
дату и место отбора пробы;
номер партии или вагона;
массу пробы;
объем партии, от которой представлена проба;
для каких испытаний направляется проба;
фамилии и должности лиц, отобравших пробу.


3. ПОДГОТОВКА ПРОБ ДЛЯ ЛАБОРАТОРНЫХ ИСПЫТАНИЙ

 3.1. Подготовка проб без разделения изделия на составные части

3.1.1. Подготовка проб к испытаниям без разделения на составные части проводится для изделий и полуфабрикатов, которые представляют собой однородную массу или разделение которых на составные части представляет трудности. Например: карамель, драже, мармелад, желейные изделия, пастильные изделия, халва, шоколад, какао-порошок, какао-напитки, какавелла, печенье, крекер, галеты, пряники, коврижки, вафли, кексы, выпеченные и отделочные полуфабрикаты для тортов, пирожных и рулетов, ирис, неглазированные конфеты, восточные сладости типа карамели и типа мягких конфет, соленые орехи, мучные восточные сладости (курабье, шакер-лукум, сладкий назук, ореховые трубочки, струдель), рахат-лукум, кексы типа "Десерт", жевательная резинка, клюква в сахарной пудре, ромовая баба и т.п.

3.1.2. Пробы готовых изделий и полуфабрикатов, при необходимости, измельчают в фарфоровой ступке, на терке, ланцетом или механическим измельчителем (в зависимости от консистенции и структуры продукта) и немедленно помещают измельченную массу в закрывающуюся посуду.
С изделий в обертке предварительно снимают обертку.
Масса пробы должна быть не менее 100 г, а для жевательной резинки - не менее 50 г.

3.1.3. Подготовка пробы ромовой бабы к определению влажности
Пробу измельчают с предварительным удалением включений (изюм, цукаты и т.п.) и помещают в закрывающуюся посуду.
Масса пробы должна быть не менее 100 г.

3.1.4. Подготовка к испытаниям кексов
Пробу измельчают, удалив предварительно включения (изюм, цукаты и т.п.), и помещают в закрывающуюся посуду.
При подготовке кексов к определению массовой доли сахара, жира и кислотности перед удалением включений в кексе дополнительно обрезают корки.
Масса пробы должна быть не менее 100 г.

3.1.5. Подготовка к испытаниям коврижек, восточных сладостей (ахали-алва, ойла, струдель, щербет, сливочное полено, кята и др.)
Пробу измельчают и помещают в закрывающуюся посуду.з коврижек с изюмом его предварительно удаляют.
Масса пробы должна быть не менее 100 г.

3.1.6. Подготовка к испытаниям бисквита с орехами, изюмом, корицей
Пробу измельчают, тщательно перемешивают и помещают в закрывающуюся посуду. Из бисквита предварительно удаляют изюм и орехи.
Масса пробы должна быть не менее 100 г.

3.1.7. Подготовка к испытаниям конфет и драже с заспиртованными фруктами и ягодами (с косточкой)
Пробу готовят, как указано в п.3.1.2, предварительно удалив косточки.

3.1.8. Пробы отделочных полуфабрикатов и полуфабрикатов для ромовой бабы должны храниться при температуре не выше 6 °С.

3.1.9. Анализ выпеченных полуфабрикатов, кексов, коврижек, весового бисквита, пряников, мучных восточных сладостей и т.п. проводят не ранее, чем через 16 ч после изготовления.

3.2. Подготовка проб с разделением изделий на составные части

3.2.1. Подготовка проб с разделением на составные части проводится для изделий, которые представляют собой неоднородную по составу массу и составные части которых могут быть сравнительно легко разделены. Например: карамель с начинкой, глазированные кондитерские изделия, шоколад с начинкой и др.

3.2.2. Подготовка к испытаниям карамели с начинкой
Карамель осторожно раскалывают ножом посередине, выбирают начинку, не задевая оболочки, перемешивают и помещают в закрывающуюся посуду.
Если карамель в обертке, то ее предварительно снимают.
Масса пробы должна быть не менее 200 г.

3.2.3. Подготовка к испытаниям глазированных конфет, шоколадных фигур, шоколада с начинкой и т.п.
В изделиях корпус полностью отделяют от глазури. Глазурь помещают в закрывающуюся посуду.
Отделенный корпус измельчают, перемешивают и помещают в закрывающуюся посуду.
С изделий в обертке предварительно снимают обертку.
Масса пробы должна быть не менее 200 г.

3.2.4. Подготовка к испытаниям конфет с начинкой между слоями вафель
В изделиях корпус полностью отделяют от глазури и вафель.

Глазурь помещают в закрывающуюся посуду. Отделенный от глазури и вафель корпус измельчают, перемешивают и помещают в закрывающуюся посуду.
С изделий в обертке предварительно снимают обертку.
Масса пробы должна быть не менее 200 г.