Логотип ФК Учет в общепите Предприятиям общепита
Загрузка меню

СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов


 
Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы
СанПиН 2.3.2.1324-03
 
I. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ И ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
 
1.1. Настоящие санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (далее - санитарные правила) разработаны в соответствии с Федеральными законами "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" от 30.03.1999 N 52-ФЗ (Собрание законодательства Российской Федерации, 1999, N 14, ст. 1650); "О качестве и безопасности пищевых продуктов" от 02.01.2000 N 29-ФЗ (Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, N 2, ст. 150); "Основы законодательства Российской Федерации об охране здоровья граждан" от 22.07.1993 (Ведомости Съезда народных депутатов Российской Федерации, 1993, N 33, ст. 1318), Постановлением Правительства Российской Федерации от 24 июля 2000 г. N 554 "Об утверждении Положения о государственной санитарно-эпидемиологической службе Российской Федерации и положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании" (Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, N 31, ст. 3295).
1.2. Санитарные правила устанавливают гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов в целях обеспечения безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов в процессе производства, хранения, транспортировки и оборота, а также при их разработке и постановке на производство.
1.3. Санитарные правила не распространяются на бутилированные и минеральные воды, бактериальные закваски, стартовые культуры, биологически активные добавки к пище.
1.4. Санитарные правила предназначены для индивидуальных предпринимателей, юридических лиц, деятельность которых осуществляется в области производства, хранения, транспортировки и реализации пищевых продуктов, а также для органов и учреждений, осуществляющих государственный санитарно-эпидемиологический надзор.
1.5. В определенном законодательством Российской Федерации порядке на пищевые продукты, качество которых по истечении определенного срока с момента их изготовления ухудшается и ими приобретаются свойства, опасные для здоровья человека, в связи с чем утрачиваются пригодность для использования по назначению, устанавливаются сроки годности.
Продукты, которые при соблюдении установленных правил хранения не нуждаются в специальных температурных режимах хранения, следует считать нескоропортящимися.
Продукты, требующие для обеспечения безопасности специальных температурных и/или иных режимов и правил, без обеспечения которых они могут привести к вреду для здоровья человека, следует считать скоропортящимися и особо скоропортящимися продуктами, которые подлежат хранению в условиях холода и предназначены для краткосрочной реализации.
1.6. Пищевые продукты при их изготовлении и обороте (производстве, хранении, транспортировке и обороте) должны храниться при условиях, обеспечивающих сохранение их качества и безопасности в течение всего срока годности.
1.7. Проекты нормативных и технических документов и опытные образцы новых пищевых продуктов, в части сроков годности и условий изготовления и оборота, подлежат санитарно-эпидемиологической экспертизе и утверждаются в установленном порядке, при наличии санитарно-эпидемиологического заключения на документацию.
Требования утвержденных документов являются обязательными для индивидуальных предпринимателей и юридических лиц, осуществляющих деятельность по изготовлению и обороту конкретных видов пищевых продуктов.
1.8. Установленные сроки годности и условия хранения особо скоропортящихся и скоропортящихся пищевых продуктов, вырабатываемых по нормативной и/или технической документации, указаны в Приложении N 1 к настоящим санитарным правилам, если иные сроки годности не оговорены другими документами.
Для аналогичных видов новых пищевых продуктов, в том числе выработанных по новым технологическим процессам их изготовления, могут быть установлены те же сроки годности и условия хранения, которые указаны в Приложении N 1.
1.9. Сроки годности и условия хранения на продукты, превышающие сроки и/или величины температур хранения для аналогичных видов продуктов, представленных в Приложении N 1 (пролонгированные), а также сроки годности и условия хранения на новые виды продуктов, которые не имеют аналогов в указанном Приложении N 1, должны быть обоснованы в установленном порядке.
1.10. При обосновании сроков годности изготовителем или разработчиком документации представляется информация в органы и учреждения государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации о мероприятиях, способствующих повышению сохранности пищевых продуктов (усовершенствование технологии; внедрение новых видов упаковки, улучшенных показателей качества сырья, усиленного санитарного режима при производстве и т.д.), и результаты испытаний продукции, свидетельствующие об их безопасности и пригодности к использованию по назначению в течение всего срока годности.
1.11. Обоснование сроков годности и условий хранения пищевых продуктов, указанных в п. 1.10, а также специализированных продуктов для детского и диетического питания должно проводиться на основании результатов санитарно-эпидемиологической экспертизы конкретных видов продукции и комплексных санитарно-эпидемиологических исследований в установленном порядке.
1.12. Санитарно-эпидемиологические исследования специализированных продуктов детского и диетического (лечебного и профилактического) питания, а также продуктов, вырабатываемых с использованием новых технологий и (или) с применением нетрадиционных видов сырья и пищевых продуктов, аналогичных Приложению N 1 настоящих санитарных правил, проводятся федеральным органом исполнительной власти в области санитарно-эпидемиологического благополучия, а также в уполномоченных им учреждениях.
1.13. Сроки годности пищевых продуктов, вырабатываемых по нормативной документации, должны быть обоснованы на основании результатов широких производственных испытаний отраслевыми научно-исследовательскими организациями, аккредитованными в установленном порядке, с участием учреждений, уполномоченных федеральным органом исполнительной власти в области санитарно-эпидемиологического благополучия.
1.14. При ввозе на территорию Российской Федерации импортируемых пищевых продуктов и их регистрации в установленном порядке уполномоченное лицо представляет информацию о регламентации сроков годности и условий хранения продуктов, а при необходимости - результаты испытаний продукции в конце указанных сроков и условий хранения.
1.15. При установлении срока годности консервированных продуктов должны быть разработаны режимы стерилизации (пастеризации) и обоснованы сроки годности путем проведения испытаний.
1.16. Санитарно-эпидемиологические заключения о возможности установления сроков годности скоропортящихся пищевых продуктов, продуктов, изготовленных по новым технологиям и/или из новых видов сырья, продуктов детского, лечебного и профилактического питания, в т.ч. консервированных; продуктов, полученных из генетически модифицированных источников, выдаются федеральным органом исполнительной власти в области санэпидблагополучия после проведения экспертизы в уполномоченных им учреждениях по месту расположения организаций-изготовителей.
На другие виды продуктов (нескоропортящихся) санитарно-эпидемиологические заключения о возможности установления сроков годности выдаются органами и учреждениями санитарно-эпидемиологической службы в субъектах Российской Федерации после проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы и испытаний учреждениями госсанэпидслужбы.
 
II. ТРЕБОВАНИЯ ДЛЯ ОБОСНОВАНИЯ
СРОКОВ ГОДНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
 
2.1. Для проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы сроков годности пищевых продуктов изготовитель или разработчик представляет документы в установленном порядке, свидетельствующие о безопасности таких продуктов для человека.
2.2. При постановке на производство продукции санитарно-эпидемиологическая экспертиза сроков годности пищевых продуктов может подтверждаться исследованиями по упрощенной схеме в установленном порядке.
2.3. Санитарно-эпидемиологические исследования качества и безопасности пищевых продуктов для обоснования сроков годности и условий хранения проводятся в установленном порядке.
2.4. Для отдельных видов пищевых продуктов при установлении сроков годности изготовителем допускается использовать утвержденные в установленном порядке экспресс-исследования с последующим подтверждением результатов этих исследований в аккредитованных организациях и получением санитарно-эпидемиологического заключения в установленном порядке.
2.5. Экспертная оценка и исследования по обоснованию сроков годности проводятся в установленном порядке.
 
III. ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К СРОКАМ ГОДНОСТИ
И УСЛОВИЯМ ХРАНЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
 
3.1. Требования к регламентации сроков годности
3.1.1. Срок годности пищевого продукта определяется периодом времени, исчисляемым со дня его изготовления, в течение которого пищевой продукт пригоден к использованию, либо даты, до наступления которой пищевой продукт пригоден к использованию.
Период времени (дата), в течение которого (до наступления которой) пищевой продукт пригоден к использованию, следует определять с момента окончания технологического процесса его изготовления и включает в себя хранение на складе организации-изготовителя, транспортирование, хранение в организациях продовольственной торговли и у потребителя после закупки.
3.1.2. Информация, наносимая на этикетку, о сроках годности пищевых продуктов должна предусматривать указание: часа, дня, месяца, года выработки для особо скоропортящихся продуктов, продуктов для детского и диетического питания; дня, месяца и года - для скоропортящихся продуктов; месяца и года - для нескоропортящихся продуктов, а также правил и условий их хранения и употребления.
3.1.3. Сроки годности скоропортящихся пищевых продуктов распространяются на продукты в тех видах потребительской и транспортной тары и упаковки, которые указаны в нормативной и технической документации на эти виды продуктов, и не распространяются на продукцию во вскрытой в процессе их реализации таре и упаковке или при нарушении ее целостности.
3.1.4. Не допускается переупаковка или перефасовка скоропортящихся пищевых продуктов после вскрытия и нарушения целостности первичной упаковки или тары организации-изготовителя в организациях, реализующих пищевые продукты, с целью установления этими организациями новых сроков годности на продукт и проведения работы по обоснованию их длительности в новой упаковке или таре.
3.1.5. Скоропортящиеся пищевые продукты после вскрытия упаковки в процессе реализации следует реализовать в срок не более 12 часов с момента ее вскрытия при соблюдении условий хранения (температура, влажность).
Для продуктов в специальных упаковках, препятствующих их непосредственному контакту с окружающей средой и руками работников, допускается устанавливать сроки хранения после вскрытия указанных упаковок в установленном порядке.
3.1.6. Не допускается повторное вакуумирование скоропортящихся пищевых продуктов, упакованных организациями-изготовителями в пленки под вакуумом, парогазонепроницаемые оболочки и в модифицированной атмосфере, организациями, реализующими пищевые продукты.
3.1.7. Размораживание (дефростация) замороженных пищевых продуктов организациями, реализующими пищевые продукты, не допускается.
3.1.8. Сроки годности нескоропортящихся пищевых продуктов, подлежащих расфасовке в потребительскую тару в процессе реализации, не должны превышать сроков годности продукта в первичной упаковке и должны отсчитываться со дня изготовления продукта организацией-изготовителем.
3.1.9. При обосновании сроков годности многокомпонентных пищевых продуктов должны учитываться сроки годности и условия хранения используемых компонентов. Резерв сроков годности используемых сырья и полуфабрикатов на момент выработки многокомпонентного продукта должен соответствовать сроку годности конечного продукта.
3.2. Требования к организациям, вырабатывающим пищевые продукты с пролонгированными сроками годности
3.2.1. Производство продукции с пролонгированными сроками годности допускается при наличии санитарно-эпидемиологического заключения на указанную продукцию.
3.2.2. Производство продукции должно осуществляться в организациях (в цехах):
- отвечающих санитарным правилам для организаций соответствующей отрасли промышленности и имеющих санитарно-эпидемиологическое заключение на вид деятельности по производству указанных пищевых продуктов, выданное в соответствии с установленным порядком;
- располагающих необходимым технологическим оборудованием, отвечающим требованиям нормативной документации;
- имеющих стабильное снабжение сырьем и материалами, соответствующими гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности и нормативной документации;
- на которых организован производственный контроль в установленном порядке.
3.3. Требования к хранению пищевых продуктов
3.3.1. Для скоропортящихся и особо скоропортящихся пищевых продуктов должны устанавливаться условия хранения, обеспечивающие пищевую ценность и безопасность их для здоровья человека.
3.3.2. Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в установленном порядке при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.
3.3.3. Количество продукции, хранящейся на складе организации-изготовителя или организации торговли, должно определяться объемом работающего холодильного оборудования (для продуктов, требующих охлаждения) или размерами складского помещения, достаточными для обеспечения соответствующих условий хранения в течение всего срока годности данного продукта.
3.3.4. Не допускается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми к употреблению пищевыми продуктами.
3.4. Требования к транспортировке пищевых продуктов
3.4.1. Условия транспортировки должны соответствовать установленным требованиям на каждый вид пищевых продуктов, а также правилам перевозок скоропортящихся грузов, действующих на соответствующем виде транспорта.
3.4.2. Транспортирование пищевых продуктов осуществляется специально оборудованными транспортными средствами, на которые в установленном порядке выдается санитарный паспорт.
3.4.3. Скоропортящиеся продукты перевозятся охлаждаемым или изотермическим транспортом, обеспечивающим необходимые температурные режимы транспортировки.
3.4.4. Не допускается перевозить готовые пищевые продукты вместе с сырьем и полуфабрикатами. При транспортировке пищевых продуктов должны соблюдаться правила товарного соседства.
3.4.5. Не допускается перевозить пищевые продукты случайными транспортными средствами, а также совместно с непродовольственными товарами.
3.4.6. Пищевые продукты, поступающие на склады или предприятия торговли и общественного питания, должны сопровождаться документами, удостоверяющими их качество и безопасность (удостоверение о качестве, санитарно-эпидемиологическое заключение, при необходимости ветеринарное свидетельство).
3.4.7. Требования к прохождению медицинского осмотра и личной гигиене персонала, обслуживающего транспортировку пищевых продуктов и содержание транспортных средств, должны соответствовать санитарным правилам, предъявляемым к организациям торговли и общественного питания, изготовлению и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов.
Приложение 1
к СанПиН 2.3.2.1324-03
 
УСЛОВИЯ
ХРАНЕНИЯ, СРОКИ ГОДНОСТИ ОСОБО
СКОРОПОРТЯЩИХСЯ И СКОРОПОРТЯЩИХСЯ ПРОДУКТОВ
ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ (4 +/- 2) ГРАД. С <*>
 
--------------------------------
<*> Кроме п. п. 39 - 42, 56.
┌──────────────────────────────────────────┬──────────┬──────────┐
│          Наименование продукции          │   Срок   │  Часов/  │
│                                          │ годности │  суток   │
├──────────────────────────────────────────┼──────────┼──────────┤
│                     1                    │     2    │    3     │
├──────────────────────────────────────────┴──────────┴──────────┤
│   Мясо и мясопродукты. Птица, яйца и продукты их переработки   │
├────────────────────────────────────────────────────────────────┤
│Полуфабрикаты мясные бескостные                                 │
├──────────────────────────────────────────┬──────────┬──────────┤
│1. Полуфабрикаты крупнокусковые:          │          │          │
│- мясо      фасованное,      полуфабрикаты│          │          │
│порционные (вырезка; бифштекс натуральный;│          │          │
│лангет; антрекот;   ромштекс;    говядина,│          │          │
│баранина, свинина     духовая;    эскалоп,│          │          │
│шницель и др.) без панировки              │    48    │  часов   │
│- полуфабрикаты    порционные   (ромштекс,│          │          │
│котлета натуральная из баранины и свинины,│          │          │
│шницель) в панировке                      │    36    │  - " -   │
├──────────────────────────────────────────┼──────────┼──────────┤
│2. Полуфабрикаты мелкокусковые:           │          │          │
│- бефстроганов,  азу,   поджарка,   гуляш,│          │          │
│говядина для  тушения,  мясо  для шашлыка,│          │          │
│жаркое особое,  мясное ассорти (без соусов│          │          │
│и специй)                                 │    36    │  - " -   │
│- маринованные, с соусами                 │    24    │  - " -   │
├──────────────────────────────────────────┼──────────┼──────────┤
│3. Полуфабрикаты мясные рубленые:         │          │          │
│- формованные,  в  том  числе в панировке,│          │          │
│фаршированные (голубцы, кабачки)          │    24    │  - " -   │
│- комбинированные                 (котлеты│          │          │
│мясо-картофельные,      мясо-растительные,│          │          │
│мясо-капустные, с    добавлением   соевого│          │          │
│белка)                                    │    24    │  - " -   │
├──────────────────────────────────────────┼──────────┼──────────┤
│4. Фарши мясные (говяжий,  свиной, из мяса│          │          │
│других убойных животных, комбинированный):│          │          │
│- вырабатываемые     мясоперерабатывающими│          │          │
│предприятиями                             │    24    │  - " -   │
│- вырабатываемые предприятиями торговли  и│          │          │
│общественного питания                     │    12    │  - " -   │
├──────────────────────────────────────────┼──────────┼──────────┤
│5. Полуфабрикаты               мясокостные│          │          │
│(крупнокусковые,               порционные,│          │          │
│мелкокусковые)                            │    36    │  - " -   │
├──────────────────────────────────────────┼──────────┼──────────┤
│6. Субпродукты  убойных  животных (печень,│          │          │
│почки, язык, сердце, мозги)               │    24    │  - " -   │
├──────────────────────────────────────────┴──────────┴──────────┤
│Полуфабрикаты из мяса птицы                                     │
├──────────────────────────────────────────┬──────────┬──────────┤
│7. Полуфабрикаты     из     мяса     птицы│          │          │
│натуральные:                              │          │          │
│- мясокостные,  бескостные  без  панировки│          │          │
│(тушка,   подготовленная   к    кулинарной│          │          │
│обработке,   окорочка,  филе,  четвертины,│          │          │
│цыплята-табака,   бедра,   голени, крылья,│          │          │
│грудки)                                   │    48    │  - " -   │
│- мясокостные, бескостные, в панировке, со│          │          │
│специями, с соусом, маринованные          │    24    │  - " -   │
├──────────────────────────────────────────┼──────────┼──────────┤
│8. Полуфабрикаты из мяса птицы рубленые, в│          │          │
│панировке и без нее                       │    18    │  - " -   │
├──────────────────────────────────────────┼──────────┼──────────┤
│9. Фарш куриный                           │    12    │  - " -   │
├──────────────────────────────────────────┼──────────┼──────────┤
│10. Субпродукты,       полуфабрикаты    из│          │          │
│субпродуктов птицы                        │    24    │  - " -   │
├──────────────────────────────────────────┼──────────┼──────────┤
│11. Наборы     для      студня,      рагу,│          │          │
│суповой                                   │    12    │  - " -   │
├──────────────────────────────────────────┴──────────┴──────────┤
│Кулинарные изделия - блюда готовые из мяса и мясопродуктов      │
├──────────────────────────────────────────┬──────────┬──────────┤
│12. Мясо  отварное  (для  холодных   блюд;│          │          │
│крупным  куском,  нарезанное на порции для│          │          │
│первых и вторых блюд)                     │    24    │  - " -   │
├──────────────────────────────────────────┼──────────┼──────────┤
│13. Мясо  жареное  тушеное   (говядина   и│          │          │
│свинина   жареные   для   холодных   блюд;│          │          │
│говядина и свинина жареные крупным куском,│          │          │
│нарезанные на порции для вторых блюд, мясо│          │          │
│шпигованное)                              │    36    │  - " -   │
├──────────────────────────────────────────┼──────────┼──────────┤
│14. Изделия  из  рубленого  мяса   жареные│          │          │
│(котлеты, бифштексы,  биточки,  шницели  и│          │          │
│др.)                                      │    24    │  - " -   │
├──────────────────────────────────────────┼──────────┼──────────┤
│15. Блюда из мяса                         │          │          │
├──────────────────────────────────────────┼──────────┼──────────┤
│16. Пловы,   пельмени,   манты,    беляши,│          │          │
│блинчики, пироги                          │    24    │  - " -   │
├──────────────────────────────────────────┼──────────┼──────────┤
│17. Гамбургеры,    чизбургеры,    сэндвичи│          │          │
│готовые, пицца готовая                    │    24    │  - " -   │
├──────────────────────────────────────────┼──────────┼──────────┤
│18. Желированные    продукты    из   мяса:│          │          │
│заливные, зельцы, студни, холодцы         │    12    │  - " -   │
├──────────────────────────────────────────┼──────────┼──────────┤
│19. Субпродукты  мясные  отварные   (язык,│          │          │
│вымя, сердце, почки, мозги), жареные      │    24    │  - " -   │
├──────────────────────────────────────────┼──────────┼──────────┤
│20. Паштеты из печени и/или мяса          │    24    │  - " -   │
├──────────────────────────────────────────┴──────────┴──────────┤
│Кулинарные изделия из мяса птицы                                │
├──────────────────────────────────────────┬──────────┬──────────┤
│21. Тушки и части  тушек  птицы  копченые,│          │          │
│копчено-запеченные и копчено-вареные      │    72    │  - " -   │
├──────────────────────────────────────────┼──────────┼──────────┤
│22. Блюда   готовые   из   птицы  жареные,│          │          │
│отварные, тушеные                         │    48    │  - " -   │
├──────────────────────────────────────────┼──────────┼──────────┤
│23. Блюда  из  рубленого  мяса  птицы,   с│          │          │
│соусами и/или с гарниром                  │    12    │  - " -   │
├──────────────────────────────────────────┼──────────┼──────────┤
│24. Пельмени, пироги из мяса птицы        │    24    │  - " -   │
├──────────────────────────────────────────┼──────────┼──────────┤
│25. Желированные  продукты  из мяса птицы:│          │          │
│зельцы,  студни,  холодцы,  в  том   числе│          │          │
│ассорти с мясом убойных животных          │    12    │  - " -   │
├──────────────────────────────────────────┼──────────┼──────────┤
│26. Паштеты из мяса птицы и субпродуктов  │    24    │  - " -   │
├──────────────────────────────────────────┼──────────┼──────────┤
│27. Яйца вареные                          │    36    │  - " -   │
├──────────────────────────────────────────┴──────────┴──────────┤
│Колбасные изделия из мяса всех видов убойных животных, птицы    │
├──────────────────────────────────────────┬──────────┬──────────┤
│28. Колбасы  вареные,  вырабатываемые   по│          │          │
│ГОСТ:                                     │          │          │
│- высшего и первого сорта                 │    72    │  - " -   │
│- второго сорта                           │    48    │  - " -   │
├──────────────────────────────────────────┼──────────┼──────────┤
│29. Колбасы    вареные    по    ГОСТ     в│          │          │
│парогазонепроницаемых оболочках:          │          │          │
│- высшего    сорта,    деликатесные,     с│          │          │
│добавлением консервантов                  │    10    │  суток   │
│- первого сорта                           │     8    │  суток   │
│- второго сорта                           │     7    │  суток   │
├──────────────────────────────────────────┼──────────┼──────────┤
│30. Сосиски,  сардельки   вареные,   хлеба│          │          │
│мясные, вырабатываемые по ГОСТ            │    72    │  часов   │
├──────────────────────────────────────────┼──────────┼──────────┤
│31. Сосиски,     сардельки    вареные    в│          │          │
│парогазонепроницаемых оболочках           │     7    │  суток   │
├──────────────────────────────────────────┼──────────┼──────────┤
│32. Колбасы,  сосиски,  сардельки вареные,│          │          │
│нарезанные  и упакованные под вакуумом,  в│          │          │
│условиях модифицированной атмосферы       │     5    │  суток   │
├──────────────────────────────────────────┼──────────┼──────────┤
│33. Продукты  мясные   вареные   (окорока,│          │          │
│рулеты,  свинина  и говядина прессованные,│          │          │
│ветчина,   бекон,   мясо   свиных    голов│          │          │
│прессованное, баранина в форме)           │    72    │  часов   │
├──────────────────────────────────────────┼──────────┼──────────┤
│34. Продукты мясные вареные,  нарезанные и│          │          │
│упакованные  под  вакуумом,   в   условиях│          │          │
│модифицированной атмосферы                │     5    │  суток   │
├──────────────────────────────────────────┼──────────┼──────────┤
│35. Колбасы ливерные, кровяные            │    48    │  часов   │
├──────────────────────────────────────────┼──────────┼──────────┤
│36. Колбасы,  сосиски, сардельки вареные с│          │          │
│добавлением субпродуктов                  │    48    │  часов   │
├──────────────────────────────────────────┼──────────┼──────────┤
│37. Колбасные  изделия  вареные  из   мяса│          │          │
│птицы   (колбасы,  мясные  хлеба,  рулеты,│          │          │
│сосиски, сардельки, ветчина и др.):       │          │          │
│- высшего сорта                           │    72    │  - " -   │
│- первого сорта                           │    48    │  - " -   │
├──────────────────────────────────────────┼──────────┼──────────┤
│38. Колбасные  изделия  вареные  из   мяса│          │          │
│птицы,   упакованные   под   вакуумом,   в│          │          │
│условиях модифицированной атмосферы       │     5    │  суток   │
├──────────────────────────────────────────┴──────────┴──────────┤
│   Рыба, нерыбные объекты промысла и продукты, вырабатываемые   │
│                            из них                              │
├────────────────────────────────────────────────────────────────┤
│Полуфабрикаты рыбные                                            │
├──────────────────────────────────────────┬──────────┬──────────┤
│39. Рыба всех наименований охлажденная    │    48    │часов при │
│                                          │          │температу-│
│                                          │          │ре 0 -    │
│                                          │          │(-2) град.│
│                                          │          │С         │
├──────────────────────────────────────────┼──────────┼──────────┤
│40. Филе рыбное                           │    24    │  - " -   │
│                                          │          │ 0 - (-2) │
│                                          │          │ град. С  │
├──────────────────────────────────────────┼──────────┼──────────┤
│41. Рыба специальной разделки             │    24    │  - " -   │
│                                          │          │ от -2 до │
│                                          │          │+2 град. С│
├──────────────────────────────────────────┼──────────┼──────────┤
│42. Фарш   рыбный   пищевой,   формованные│    24    │  - " -   │
│фаршевые изделия,  в том  числе  с  мучным│          │ от -2 до │
│компонентом                               │          │+2 град. С│
├──────────────────────────────────────────┼──────────┼──────────┤
│43. Ракообразные,  двустворчатые  моллюски│    12    │  часов   │
│живые, охлажденные                        │          │          │
├──────────────────────────────────────────┴──────────┴──────────┤
│Кулинарные изделия из рыбы с термической обработкой             │
├──────────────────────────────────────────┬──────────┬──────────┤
│44. Рыба отварная,  припущенная,  жареная,│          │          │
│тушеная, запеченная, фаршированная        │    36    │  - " -   │
├──────────────────────────────────────────┼──────────┼──────────┤
│45. Блюда  из   рыбной   котлетной   массы│          │          │
│(котлеты,   зразы,  шницели,  фрикадельки,│          │          │
│пельмени), запеченные изделия, пироги     │    24    │  - " -   │
├──────────────────────────────────────────┼──────────┼──────────┤
│46. Рыба  всех   наименований   и   рулеты│          │          │
│горячего копчения                         │    48    │  - " -   │
├──────────────────────────────────────────┼──────────┼──────────┤
│47. Многокомпонентные  изделия  - солянки,│          │          │
│пловы, закуски                            │    24    │  - " -   │
├──────────────────────────────────────────┼──────────┼──────────┤
│48. Желированные продукты (студни, зельцы,│          │          │
│рыба заливная)                            │    24    │  - " -   │
├──────────────────────────────────────────┴──────────┴──────────┤
│Кулинарные изделия из рыбы без тепловой обработки               │
├──────────────────────────────────────────┬──────────┬──────────┤
│49. Изделия   рубленные  из  соленой  рыбы│          │          │
│(паштеты, пасты)                          │    24    │  - " -   │
├──────────────────────────────────────────┼──────────┼──────────┤
│50. Салаты из  рыбы  и  морепродуктов  без│          │          │
│заправки                                  │    12    │  - " -   │
├──────────────────────────────────────────┼──────────┼──────────┤
│51. Масло селедочное,  икорное, крилевое и│          │          │
│др.                                       │    24    │  - " -   │
├──────────────────────────────────────────┼──────────┼──────────┤
│52. Масло икорное, крилевое и др.         │    24    │  - " -   │
├──────────────────────────────────────────┼──────────┼──────────┤
│53. Раки и креветки вареные               │    12    │  - " -   │
├──────────────────────────────────────────┼──────────┼──────────┤
│54. Изделия  структурированные  ("крабовые│          │          │
│палочки" и др.)                           │    48    │  - " -   │
├──────────────────────────────────────────┴──────────┴──────────┤
│Кулинарные икорные продукты                                     │
├──────────────────────────────────────────┬──────────┬──────────┤
│55. Кулинарные   изделия   с   термической│          │          │
│обработкой                                │    48    │  - " -   │
├──────────────────────────────────────────┼──────────┼──────────┤
│56. Многокомпонентные      блюда       без│    12    │часов при │
│термической обработки после смешивания    │          │температу-│
│                                          │          │ре от -2  │
│                                          │          │до +2     │
│                                          │          │град. С   │
├──────────────────────────────────────────┼──────────┼──────────┤
│57. Пасты      рыбные     в     полимерной│    48    │  часов   │
│потребительской таре                      │          │          │
├──────────────────────────────────────────┴──────────┴──────────┤
│            Молоко и молочные продукты <*>, сыры                │
├──────────────────────────────────────────┬──────────┬──────────┤
│58. Молоко,  сливки,  сыворотка  молочная,│          │          │
│пахта пастеризованные:                    │          │          │
│- в потребительской таре                  │    36    │  часов   │
│- во флягах и цистернах                   │    36    │  часов   │
├──────────────────────────────────────────┼──────────┼──────────┤
│59. Молоко топленое                       │     5    │  суток   │
├──────────────────────────────────────────┼──────────┼──────────┤
│60. Жидкие кисломолочные продукты <*>     │    72    │  часов   │
├──────────────────────────────────────────┼──────────┼──────────┤
│61. Жидкие     кисломолочные     продукты,│          │          │
│обогащенные бифидобактериями              │    72    │  - " -   │
├──────────────────────────────────────────┼──────────┼──────────┤
│62. Кумыс   натуральный   (из    кобыльего│          │          │
│молока), кумыс из коровьего молока        │    48    │  - " -   │
├──────────────────────────────────────────┼──────────┼──────────┤
│63. Ряженка                               │    72    │  - " -   │
├──────────────────────────────────────────┼──────────┼──────────┤
│64. Сметана и продукты на ее основе       │    72    │  - " -   │
├──────────────────────────────────────────┼──────────┼──────────┤
│65. Творог и творожные изделия            │    72    │  - " -   │
├──────────────────────────────────────────┼──────────┼──────────┤
│66. Творог  и творожные изделия термически│          │          │
│обработанные                              │     5    │  суток   │
├──────────────────────────────────────────┼──────────┼──────────┤
│67. Продукты    пастообразные     молочные│          │          │
│белковые                                  │    72    │  часов   │
├──────────────────────────────────────────┼──────────┼──────────┤
│68. Блюда  из  творога - вареники ленивые,│          │          │
│сырники  творожные,  начинки  из  творога,│          │          │
│пироги                                    │    24    │  - " -   │
├──────────────────────────────────────────┼──────────┼──────────┤
│69. Запеканки, пудинги из творога         │    48    │  - " -   │
├──────────────────────────────────────────┼──────────┼──────────┤
│70. Сыр домашний                          │    72    │  - " -   │
├──────────────────────────────────────────┼──────────┼──────────┤
│71. Сыры сливочные                        │     5    │  суток   │
├──────────────────────────────────────────┼──────────┼──────────┤
│72. Сыры    мягкие    и   рассольные   без│          │          │
│созревания                                │     5    │  суток   │
├──────────────────────────────────────────┼──────────┼──────────┤
│73. Масло сырное                          │    48    │  часов   │
├──────────────────────────────────────────┴──────────┴──────────┤
│Продукция детских молочных кухонь <**>                          │
├──────────────────────────────────────────┬──────────┬──────────┤
│74. Кисломолочные продукты:               │          │          │
├──────────────────────────────────────────┼──────────┼──────────┤
│74.1. Кефир:                              │          │          │
│- в бутылках                              │    36    │  часов   │
│- в полимерной таре                       │    72    │  - " -   │
│- другие кисломолочные продукты           │    36    │  - " -   │
├──────────────────────────────────────────┼──────────┼──────────┤
│75. Творог детский                        │    36    │  - " -   │
├──────────────────────────────────────────┼──────────┼──────────┤
│76. Творожные изделия                     │    24    │  - " -   │
├──────────────────────────────────────────┼──────────┼──────────┤
│77. Продукты    стерилизованные     (смеси│          │          │
│молочные       адаптированные,      молоко│          │          │
│стерилизованное):                         │          │          │
│- в бутылках                              │    48    │  - " -   │
│- в герметичной таре                      │    10    │  суток   │
├──────────────────────────────────────────┼──────────┼──────────┤
│78. Продукты     для      лечебного      и│          │          │
│профилактического  питания  на  сквашенной│          │          │
│соевой или немолочной основе              │    36    │  часов   │
├──────────────────────────────────────────┴──────────┴──────────┤
│                       Овощные продукты                         │
├────────────────────────────────────────────────────────────────┤
│Полуфабрикаты из овощей и зелени                                │
├──────────────────────────────────────────┬──────────┬──────────┤
│79. Картофель       сырой        очищенный│    48    │  - " -   │
│сульфитированный                          │          │          │
├──────────────────────────────────────────┼──────────┼──────────┤
│80. Капуста свежая зачищенная             │    12    │  - " -   │
├──────────────────────────────────────────┼──────────┼──────────┤
│81. Морковь,  свекла,  лук  репчатый сырые│          │          │
│очищенные                                 │    24    │  - " -   │
├──────────────────────────────────────────┼──────────┼──────────┤
│82. Редис, редька обработанные, нарезанные│    12    │  - " -   │
├──────────────────────────────────────────┼──────────┼──────────┤
│83. Петрушка, сельдерей обработанные      │    24    │  - " -   │
├──────────────────────────────────────────┼──────────┼──────────┤
│84. Лук зеленый обработанный              │    18    │  - " -   │
├──────────────────────────────────────────┼──────────┼──────────┤
│85. Укроп обработанный                    │    18    │  - " -   │
├──────────────────────────────────────────┴──────────┴──────────┤
│Кулинарные изделия                                              │
├──────────────────────────────────────────┬──────────┬──────────┤
│86. Салаты из сырых овощей и фруктов:     │          │          │
│- без заправки                            │    18    │  - " -   │
│- с заправками (майонез, соусы)           │    12    │  - " -   │
├──────────────────────────────────────────┼──────────┼──────────┤
│87. Салаты из сырых овощей  с  добавлением│          │          │
│консервированных овощей, яиц и т.д.:      │          │          │
│- без заправки                            │    18    │  - " -   │
│- с заправками (майонез, соусы)           │     6    │  - " -   │
├──────────────────────────────────────────┼──────────┼──────────┤
│88. Салаты   из   маринованных,   соленых,│          │          │
│квашеных овощей                           │    36    │  - " -   │
├──────────────────────────────────────────┼──────────┼──────────┤
│89. Салаты и винегреты из вареных овощей: │          │          │
│- без заправки и добавления соленых овощей│    18    │  - " -   │
│- с заправками (майонез, соусы)           │    12    │  - " -   │
├──────────────────────────────────────────┼──────────┼──────────┤
│90. Блюда  из  вареных,  тушеных,  жареных│          │          │
│овощей                                    │    24    │  - " -   │
├──────────────────────────────────────────┼──────────┼──────────┤
│91. Салаты   с  добавлением  мяса,  птицы,│          │          │
│рыбы, копченостей:                        │          │          │
│- без заправки                            │    18    │  - " -   │
│- с заправками (майонез, соусы)           │    12    │  - " -   │
├──────────────────────────────────────────┼──────────┼──────────┤
│92. Гарниры:                              │          │          │
│- рис    отварной,    макаронные   изделия│          │          │
│отварные, пюре картофельное               │    12    │  - " -   │
│- овощи тушеные                           │    18    │  - " -   │
│- картофель отварной, жареный             │    18    │  - " -   │
├──────────────────────────────────────────┼──────────┼──────────┤
│93. Соусы и заправки для вторых блюд      │    48    │  - " -   │
├──────────────────────────────────────────┴──────────┴──────────┤
│              Кондитерские и хлебобулочные изделия              │
├────────────────────────────────────────────────────────────────┤
│Полуфабрикаты тестовые                                          │
├──────────────────────────────────────────┬──────────┬──────────┤
│94. Тесто дрожжевое для пирожков печеных и│          │          │
│жареных, для кулебяк, пирогов и др. мучных│          │          │
│изделий                                   │     9    │  - " -   │
├──────────────────────────────────────────┼──────────┼──────────┤
│95. Тесто   слоеное  пресное  для  тортов,│          │          │
│пирожных и др. мучных изделий             │    24    │  - " -   │
├──────────────────────────────────────────┼──────────┼──────────┤
│96. Тесто песочное для тортов и пирожных  │    36    │  - " -   │
├──────────────────────────────────────────┴──────────┴──────────┤
│Кулинарные изделия                                              │
├──────────────────────────────────────────┬──────────┬──────────┤
│97. Ватрушки, сочники, пироги полуоткрытые│          │          │
│из дрожжевого теста:                      │          │          │
│- с творогом                              │    24    │  - " -   │
│- с повидлом и фруктовыми начинками       │    24    │  - " -   │
├──────────────────────────────────────────┼──────────┼──────────┤
│98. Чебуреки,  беляши,  пирожки  столовые,│          │          │
│жареные,  печеные,  кулебяки, расстегаи (с│          │          │
│мясом, яйцами, творогом, капустой, ливером│          │          │
│и др. начинками)                          │    24    │  - " -   │
├──────────────────────────────────────────┼──────────┼──────────┤
│99. Биточки (котлеты) манные, пшенные     │    18    │  - " -   │
├──────────────────────────────────────────┴──────────┴──────────┤
│    Мучнистые кондитерские изделия, сладкие блюда, напитки      │
├──────────────────────────────────────────┬──────────┬──────────┤
│100. Торты и пирожные:                    │          │          │
│- без    отделки   кремом,   с   отделками│          │          │
│белково-взбивной,  типа суфле,  сливочной,│          │          │
│фруктово-ягодной, помадной                │    72    │  - " -   │
│- пирожное "Картошка"                     │    36    │  - " -   │
│- с  заварным кремом,  с кремом из взбитых│          │          │
│сливок, с творожно-сливочной начинкой     │    18    │  - " -   │
├──────────────────────────────────────────┼──────────┼──────────┤
│101. Рулеты бисквитные:                   │          │          │
│- с начинками  сливочной,   фруктовой,   с│          │          │
│цукатами, маком                           │    36    │  - " -   │
│- с творогом                              │    24    │  - " -   │
├──────────────────────────────────────────┼──────────┼──────────┤
│102. Желе, муссы                          │    24    │  - " -   │
├──────────────────────────────────────────┼──────────┼──────────┤
│103. Кремы                                │    24    │  - " -   │
├──────────────────────────────────────────┼──────────┼──────────┤
│104. Сливки взбитые                       │     6    │  - " -   │
├──────────────────────────────────────────┼──────────┼──────────┤
│105. Квасы,                 вырабатываемые│          │          │
│промышленностью:                          │          │          │
│- квас хлебный непастеризованный          │    48    │  - " -   │
│- квас "Московский"                       │    72    │  - " -   │
├──────────────────────────────────────────┼──────────┼──────────┤
│106. Соки фруктовые и овощные свежеотжатые│    48    │  - " -   │
└──────────────────────────────────────────┴──────────┴──────────┘
<*> Сроки годности и условия хранения стерилизованных, ультровысокотемпературно обработанных (УВТ) и термизированных после фасовки продуктов данных групп указываются в документах на конкретные виды продукции.
<**> Сроки годности конкретных видов продукции определяются в соответствии с установленным порядком.
   
Приложение 2
(справочное)
 
ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ
 
Срок годности пищевых продуктов - ограниченный период времени, в течение которого пищевые продукты должны полностью отвечать обычно предъявляемым к ним требованиям в части органолептических, физико-химических показателей, в т.ч. в части пищевой ценности, и установленным нормативными документами требованиям к допустимому содержанию химических, биологических веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья человека, а также соответствовать критериям функционального предназначения.
Сроки хранения пищевых продуктов - период времени, в течение которого продукты сохраняют свойства, установленные в нормативной и/или технической документации, при соблюдении указанных в документации условий хранения (может не быть окончательным).
Условия хранения пищевых продуктов - оптимальные параметры окружающей среды (температура, влажность окружающего воздуха, световой режим и др.) и правила обращения (меры предохранения от порчи вредителями, насекомыми, грызунами; меры сохранения целостности упаковки и др.), необходимые для обеспечения сохранности присущих пищевым продуктам органолептических, физико-химических свойств и показателей безопасности. Скоропортящимися являются пищевые продукты, требующие для сохранения качества и безопасности специальных температурных и/или иных режимов и правил, без обеспечения которых они подвергаются необратимым изменениям, приводящим к вреду для здоровья потребителей или порче.
К скоропортящимся относятся продукты переработки мяса, птицы, яиц, молока, рыбы и нерыбных объектов промысла; мучные кремово-кондитерские изделия с массовой долей влаги более 13%; кремы и отделочные полуфабрикаты, в т.ч. на растительных маслах; напитки; продукты переработки овощей; жировые и жиросодержащие продукты, в т.ч. майонезы, маргарины; быстрозамороженные готовые блюда и полуфабрикаты; все виды пресервов; термизированные кисломолочные продукты и стерилизованные молочные продукты.
Особо скоропортящиеся продукты - продукты, которые не подлежат хранению без холода и предназначены для краткосрочной реализации: молоко, сливки пастеризованные; охлажденные полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, сырых и вареных овощей, все продукты и блюда общественного питания; свежеотжатые соки; кремово-кондитерские изделия, изготовленные с применением ручных операций; скоропортящиеся продукты во вскрытых в процессе реализации упаковках.
К нескоропортящимся <*> относятся пищевые продукты, не нуждающиеся в специальных температурных режимах хранения при соблюдении др. установленных правил хранения (алкогольные напитки, уксус); сухие продукты с содержанием массовой доли влаги менее 13%; хлебобулочные изделия без отделок, сахаристые кондитерские изделия, пищевые концентраты.
--------------------------------
<*> За исключением специализированных продуктов для детского и диетического питания.
 Пролонгированные сроки годности - сроки годности на скоропортящиеся пищевые продукты, вырабатываемые в соответствии с новыми технологиями производства, упаковки, хранения или при усовершенствовании существующих технологий, продолжительность которых превышает установленную ранее для аналогичных видов продукции по традиционным технологиям (или особо скоропортящихся продуктов).
Предприятия продовольственной торговли - продовольственные базы, склады, хранилища, продовольственные магазины, мелкорозничные предприятия независимо от ведомственной принадлежности и форм собственности, а также холодильники.